相傳日本從奈良時代就開始吃鰻，蒲燒作法則是始於江戶幕府時代，原為貴族才得品嚐的珍貴食物，後來慢慢走入平民家庭。
19世紀初期開始，日本就有在夏季的「土用丑日」吃鰻魚補充元氣的習俗，土用指的是立春、立夏、立秋、立冬的前18日，丑日指的則是這18天中剛好遇到十二支的丑日，而立秋前的土用被稱為「夏の土用」，簡單來說，就是「立秋前的18日」，為一年節氣中最熱的時候，通常於國曆7月下旬某天，日本人會藉由營養豐盛又美味的鰻魚來提振食慾、補充體力，故「土用丑日」又被稱為「鰻魚日」，已成為日本飲食文化中的重要環節。
傳說是早年鰻商為解決夏季鰻魚銷售不佳的問題，而向學者平賀源內提問，平賀源內在紙上書寫：「本日、土用丑の日」，讓鰻商貼在店鋪門口，結果來客絡繹不絕！
原來是因為「土用の丑の日（どようのうしのひ）」與日文鰻魚（うなぎ）念起來口語上有些相似，如同「年年有餘（魚）」的諧音吉祥話一般。因此，每逢「土用丑日」日本鰻屋幾乎都是大排長龍，也是鰻魚需求量最大的時節！
鰻魚蓋飯（日本稱鰻重）搭配鰻湯是最常見的日本吃法。
日本鰻富含蛋白質、維生素A、D、E、礦物質及不飽和脂肪酸DHA與EPA，營養價值高。此外，日本鰻之所以能擄獲無數饕客味蕾，是因其肉質豐腴肥美呈現出幾乎無纖維的細嫩感，鰻魚肉油脂含量比三層肉還多，是因成長到一定體型後要開始降海（從河川河口潛降回深海）洄游生殖，洄游過程完全不進食，但鰻魚肚空間得留給卵巢發育，所以沒有脂肪塊，而是將脂肪藏在肌肉纖維之間，就像三層或霜降般布滿油花。
好的鰻魚表皮呈藍光，日本人叫做「青手」，台灣人則稱之為「青口鰻」，若外皮泛紅或偏棕色，肉質則較澀。日本鰻幾乎整隻皆可利用，料理上通常將魚頭搭配藥膳熬湯，魚肝連帶著胃則可熬湯、亦可燒烤品嚐；魚骨則為蒲燒醬不可或缺的基底食材；魚肉則常見以蒲燒和僅以鹽調味的白燒2種方式烹調。
魚肉口感與日本鰻體型大小有關，日本人偏好4尾1公斤大小（4P規格），口感偏軟幾乎入口即化；台灣則多數喜好『吃得到魚肉』的口感，台灣鰻魚店採用2∼3P規格皆有，體型越大魚刺越明顯，需以人工剔刺。
日本鰻外銷日本規格計算
以活鰻1公斤幾尾（P）做為單位，日本需求量最大的4P規格為例，每隻活鰻約重250g，去除魚頭、骨和內臟等，魚肉部分約佔220g，在日本1尾鰻魚通常做為1份鰻魚飯分量。
在日本吃鰻又分關西與關東流派，關東式鰻魚從背部剖開、採先蒸再烤、蒲燒醬汁偏鹹；關西流派則是由腹部剖殺、生鰻直接火烤至熟、醬汁偏甜；台灣料理日本鰻方式大多融合兩派優點，再搭配台灣人飲食習慣做出創新，但整體而言仍偏關東流派多一些。
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