不再「軟爛」!這 3 招讓麵線Q彈唰嘴絕不黏糊糊!

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/06/15

身為台灣傳統麵食之一的「麵線」,是以麵粉、水與鹽為原料,而大量的鹽分也增加了延展性,使得麵條能夠拉得像絲線般又細又長,吃起來口感軟綿、入口即化;不過也因為本身含有鹽巴,麵線通常必須先煮過才不會過鹹,但是要如何避免煮得太過糊爛?如何讓煮好的麵線不結成一團難分難解的「球」?這又是一門學問了!

用這 3 招煮麵線不糊爛!

一、先清洗再水煮 
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準備一鍋約八分滿的水,開大火煮至沸騰;同時將一大把過長的麵線,折成一半,比較方便烹煮。

麵線一定要用大量的水來煮,水量最少要是麵線的三倍,才能煮掉鹽分、去除麵條的生澀味和多餘的麵粉;且一定要煮到滾,用高溫縮短煮麵的時間。

2

在水快滾的同時,把麵線放入另一盆過濾清水中輕輕搓揉,掏洗掉表面的鹽分和麵粉,直到顏色轉為白濁。

麵線太早放入水中容易黏糊在一起、結成團,建議鍋內的水快煮開的時候再開始洗。

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洗好的麵線立刻下鍋,一邊汆燙一邊用筷子攪拌,讓麵線散開,煮到水再次滾沸可起鍋瀝乾。

必須全程保持大火的滾水持續沸騰,讓麵線在水中均勻受熱,口感才會一致。

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瀝乾的麵線加入米酒、麻油等,可以避免麵線互相沾黏,即使放到涼再加入湯頭中,也不會有結成團的問題。

若是要煮湯麵線,先煮好湯頭後再放入汆燙過的麵線,就能直接食用,不但吃起來不會太鹹,也不會因為加熱過久而讓口感軟爛。

 

下一頁:煮麵線還有這兩招~不怕結成團!

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