不要再「軟爛」了啦!這 3 招讓麵線Q彈唰嘴絕不黏糊糊!

文章列印 記者/陳凱詩 2017/06/15

身為台灣傳統麵食之一的「麵線」,是以麵粉、水與鹽為原料,而大量的鹽分也增加了延展性,使得麵條能夠拉得像絲線般又細又長,吃起來口感軟綿、入口即化;不過也因為本身含有鹽巴,麵線通常必須先煮過才不會過鹹,但是要如何避免煮得太過糊爛?如何讓煮好的麵線不結成一團難分難解的「球」?這又是一門學問了!

用這 3 招煮麵線不糊爛!

一、先清洗再水煮 
1

準備一鍋約八分滿的水,開大火煮至沸騰;同時將一大把過長的麵線,折成一半,比較方便烹煮。

麵線一定要用大量的水來煮,水量最少要是麵線的三倍,才能煮掉鹽分、去除麵條的生澀味和多餘的麵粉;且一定要煮到滾,用高溫縮短煮麵的時間。

2

在水快滾的同時,把麵線放入另一盆過濾清水中輕輕搓揉,掏洗掉表面的鹽分和麵粉,直到顏色轉為白濁。

麵線太早放入水中容易黏糊在一起、結成團,建議鍋內的水快煮開的時候再開始洗。

3

洗好的麵線立刻下鍋,一邊汆燙一邊用筷子攪拌,讓麵線散開,煮到水再次滾沸可起鍋瀝乾。

必須全程保持大火的滾水持續沸騰,讓麵線在水中均勻受熱,口感才會一致。

4

瀝乾的麵線加入米酒、麻油等,可以避免麵線互相沾黏,即使放到涼再加入湯頭中,也不會有結成團的問題。

若是要煮湯麵線,先煮好湯頭後再放入汆燙過的麵線,就能直接食用,不但吃起來不會太鹹,也不會因為加熱過久而讓口感軟爛。

二、先水煮再過水
1

煮開一鍋水,放入麵線後,用筷子稍微攪拌,避免麵條結成團,受熱不均勻。同時準備一盆過濾清水備用。

2

鍋內的水再次煮滾即可把麵線撈起,放入冷水中快速浸泡,洗掉多餘鹽分。

若是要吃涼麵,可以加入少許冰塊,透過冰鎮能讓麵線更Q彈。

3

麵線過水後,加入少許的麻油拌勻,防止麵體沾黏,再搭配醬汁、蔥花就是美味的乾拌涼麵線了。

冰鎮過後的麵線,可以直接放入冰箱保存到隔天,再倒入熱湯汁、醬汁就可以食用,吃起來也不會糊爛!

三、清蒸再水煮
1

麵線裝到陶瓷碗盤中,電鍋外鍋放一杯水,按下開關清蒸,待開關跳起即可取出。

2

蒸過的麵線可以直接下鍋水煮,或是冷卻後放入冰箱冷藏,要吃的時候再烹煮。

經過清蒸再水煮的麵線吃起來口感更Q彈,而且也較不容易結成團喔!

紅麵線、白麵線差在哪裡?

麵線是由麵粉、鹽巴和水等白色和無色的原料製成,因此原本就是白色的。那麼,台灣人常吃的「大腸麵線」為甚麼是紅色的呢?

紅麵線其實是台灣獨有的麵食,將白麵線經過「再加工」的產品,會把白麵線曬乾後再長時間烘烤或清蒸,減低麵線的濕度與水分,在此過程中麵線中的澱粉因為高溫而產生「梅納反應」,轉變為金黃色澤、產生香氣;除了顏色改變之外,麵粉中的麵筋也會形成更穩定的結構,使得紅麵線更耐煮、不易糊化,吃來較有口感,所以紅麵線多會用於需要較長時間製作的料理。

延伸閱讀:
告別軟爛!煮出完美家常麵的7個達人訣竅
媽媽也不知道!煮出鮮甜家常麵還有這招?
想煮出彈牙的義大利麵,要依「長相」決定烹煮時間!
一次認識!台灣麵條4大天王:陽春麵、意麵、麵線、油麵

►推薦食譜:美味的麵線食譜在這裡!

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

分類: 料理撇步
料理撇步 more
回列表頁