►蠟質馬鈴薯
澱粉含量較低，切開後中間會有一圈一圈的紋路，質地較紮實，經過長時間燉煮也不容易散開；若喜歡喜歡馬鈴薯的塊狀口感，料理時可以選擇蠟質馬鈴薯。
►粉質馬鈴薯
切開後大多為放射狀紋路，澱粉含量高而質地鬆軟，久煮會融化在湯汁中，很常用來增加湯品的濃稠度。粉質馬鈴薯做成的薯泥不必添加太多奶油、牛奶，入口也相當蓬鬆而輕盈，亦很適合製成薯條、薯塊和薯餅，油炸和烘烤都能達到外皮酥脆、內部綿密的口感。
在許多人的印象中，馬鈴薯為西方國家的主食，理應為進口食品，但其實台灣不僅一年四季都有自產的馬鈴薯，口感也更加適合亞洲料理使用。
外觀：黃皮，有斑點。
口感：蠟質，口感鬆軟。
口味：有人參味、甜度高。
最佳烹調方式：蒸、煮湯、炒，如日式馬鈴薯燉排骨。
現在台灣最熱銷的品種是「台農一號」馬鈴薯，約在4月時收成，嚐起來有人參的味道，又被稱為「人參馬鈴薯」，又因它在11月左右種植，受到東北季風的吹拂，溫差大造就馬鈴薯的甜分高且口感綿密，但因種植的人較少，所以市面上比較少見。
外觀：白皮有斑點，比起台農一號略白。
口感：粉質。
口味：較不甜。
最佳烹調方式：炸、蒸，如炸薯條。
在傳統市場上所看到的台灣種馬鈴薯，大多是「大葉克尼伯」，是台灣產量最大的品種，屬於粉質馬鈴薯，適合做西式料理。
外觀：紅皮、切開後為黃肉。
口感：蠟質，口感較硬。
考味：甜度適中。
最佳烹調方式：切丁或切絲拌炒，可與紫皮紫肉、紅皮紅肉炒三色馬鈴薯。
外觀：紫皮、切開來也為紫肉。
口感：蠟質，口感較硬。
口味：甜度適中。
最佳烹調方式：切丁或切絲拌炒，可與紅皮黃肉、紅皮紅肉炒三色馬鈴薯。
外觀：紅皮、切開來也為紅肉。
口感：蠟質，口感較硬。
口味：甜度適中。
最佳烹調方式：切丁或切絲拌炒，可與紅皮黃肉、紫皮紫肉炒三色馬鈴薯。
台灣品種的優勢，相對於進口的馬鈴薯，其口感較軟、較綿密，香味更為濃郁，大多拿來煮咖哩、熬湯，有些養生的民眾也會拿來打成蔬果汁飲用。
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