想讓肉質更柔嫩?除了醃漬,還有這一招:打水

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/07/28

肉品要先醃漬再進行烹調是多數人的共識,沒有這個步驟,就很容易煮出硬磅磅的肉料理。不過,除了醃漬之外,還有什麼方法能讓肉質保持軟嫩多汁呢?

其實還有一個很簡單的技巧:打水。

什麼是打水?

打水指的是在料理之前,利用攪拌的方式將水分「打」進肉品之中。肉類富含蛋白質,其正是「打水」讓料理更升級的重要成分,蛋白質的吸水性強,透過打水的步驟能夠吸收更大量的水份,讓質地更加滑順、口感更好。

有吃過隔夜菜的人都知道,無論是什麼肉,都是料理完成的當下最美味好吃,熱騰騰的肉片、肉絲飽含肉汁,柔嫩順口;若放到隔天再加熱,肉質吃起來就會又老又柴!想要避免這個狀況,下次料理肉品前,不防多一個「打水」的步驟。

容易乾柴的雞胸肉,用打水技巧就能保持口感軟嫩。

打水怎麼做? 
1

備料的時候,將冷藏過的生鮮肉品放入碗中。

常溫肉品沒辦法吃水,建議生鮮肉品要先冰過。

2

一邊慢慢地加入適量的水分,一邊用手不斷朝同一個方向攪拌,利用攪拌的動作幫助肉品吸收水分。

記得一定要採同方向攪拌,才能讓蛋白質充分包覆水份。

3

只要肉類還能吃水,就重複加水、攪拌的動作,直到無法再吸收任何水分為止。

水必須一點一點地慢慢加入,讓肉品能夠充分吸收水分。

4

打水完成的肉品,可以再淋上少許的油,形成一層保護膜,幫助鎖住水分,就能使得肉質更加多汁、嫩口!

打水適用於各種肉類料理,尤其是組織較細的絞肉,打水的成效會更明顯,無論是肉丸、水餃或漢堡排,都能讓口感更細緻滑順!

大家愛吃的小籠湯包,也會用打水技巧讓絞肉更多汁!

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