日本主婦烹飪的秘密武器!認識魔法調味料:鹽麴

文章列印 記者/陳凱詩 圖/嵌入自instagram、flickr 2017/09/08

喜歡日式料理的你肯定聽過或看過「鹽麴」這個詞出現在食譜或烹飪節目中,這個來自日本的特殊調味料最近可是相當火紅!它有什麼特別?快來了解鹽麴的小知識。

認識鹽麴(しおこうじ)

塩麹+キュウリ
CR. Tatsuo Yamashita

鹽麴在日本稱作「塩糀」(shiokouji),是米、麴菌和鹽巴經發酵製成的調味料。日本一直以來都盛行使用稻米釀酒,會讓米與麴菌發酵成「米麴」,鹽麴便是再進一步將米麴加入鹽、水混合發酵的成品。

鹽麴能靈活運用於各式各樣的料理,不輸給味噌和味醂這日式調味料兩大天王,只需要加極少量即可達到添味效果;也因為其富含的酵素有助於腸胃健康、營養價值高,讓它成為風靡日本主婦已久的添味法寶,家家戶戶必備一罐。

鹽麴該如何運用於烹飪?

►調味、沾醬
鹽麴在發酵過程中產生的特殊香氣,有助於提升料理的風味層次,搭配蔬果、肉品都很對味,相當萬用!雖然鹽麴本身帶有鹹味,卻與鹽巴強烈的「苦鹹味」大不相同,鹽麴的口味溫和、醇厚,取代部分鹽巴入菜不但能夠減少鹽分和鈉含量的攝取,且不必另外加味精或糖,就能讓食材發揮自然鮮甜,並且增添鮮味(Umami)。


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►醃漬、涼拌
鹽麴自日本江戶時代以來就一直是用來醃漬蔬菜、肉品和海鮮的調味料,只要添加一點就能大大提出食物的原味。

因為本身屬於發酵食品,含有大量的酵素,鹽麴有助於分解蛋白質、軟化食物纖維,讓肉質變得更加軟嫩多汁,並且縮短烹煮的時間。使用鹽麴醃漬的肉和魚,不只吃起來鮮美,顏色亦會恢復漂亮的粉紅色澤,就像剛買回家一樣般,鮮肚大大提升。

要注意的是,以鹽麴醃漬過的肉品,在香煎、烘烤時會特別容易焦,建議要先把鹽麴擦掉再烹調,並隨時注意食材的狀態。


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除了一般料理,鹽麴其實也能用於烘焙!少許的鹽麴能夠幫助酵母發酵,讓烤好的麵包更加外酥內軟,並且充滿特殊香氣。

任何食物都必須適量攝取,鹽麴也不例外。雖然鹽麴是健康的發酵調味料,仍然要注意用量,不可過度添加,否則也是會對人體造成傷害的喔。

鹽麴也能自己做!

鹽麴熱潮吹進台灣,現在市面上也得購入鹽麴調味料,若你想自己在家做也不難!只需要準備三樣材料就行。

食材:米麴200g、鹽60g、水1杯
器具:乾淨有蓋的玻璃容器

其中「米麴」是日本特有的發酵食品,一般台灣超市並無販售,可以上網訂購,或是到日本食材專賣店購買。

做法
1

把玻璃瓶放入沸水中稍微煮過、消毒,接著瀝乾備用。

2

米麴剝成散粒狀,加入鹽巴搓揉,先倒入一半的水,攪拌至鹽巴溶解;接著裝進乾淨的玻璃瓶,倒入剩餘的水,上蓋後用力搖晃,使其充分混合均勻,並可靜置於室溫下發酵。

米麴不需要清洗便可直接使用。

3

每天打開瓶蓋,用消毒過的乾淨湯匙攪拌一次,約需要持續7天,直到容器內的鹽麴變得濃稠而柔軟便完成。

發酵的過程中會產生氣體,可以不定時稍微將瓶蓋轉開,讓多餘的氣體排出。

4

做好的鹽麴放進冰箱冷藏,約能夠保存6個月,隨時可取用!

記得使用乾淨、無水的湯匙挖取,避免滋生其他細菌。


cr. purinpapa

PLUS 什麼是「麴」?

味噌、醬油和甜麵醬等餐桌上常見的調味料有什麼共通點?它們都是經由「發酵」製成,而發酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」。

麴是由米類、麥類和豆類等糧食作物及其外皮碾磨而成的粉末(米糠或麥麩),再經過醱酵、微生物繁殖而得到的產品,又分成相當多的種類;較常見的有米麴、麥麴、大豆麴、黑麴和紅麴等,分別能夠加工成甜麵醬、釀酒、醬油和醋,而紅麴則多用於調味、上色和製酒。

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