日本主婦烹飪的秘密武器!認識魔法調味料—鹽麴

文章列印 記者/陳凱詩 圖/嵌入自instagram 2017/09/08

喜歡日式料理的你肯定聽過或看過「鹽麴」這個詞出現在食譜或烹飪節目中,這個來自日本的特殊調味料最近可是相當火紅!它有什麼特別?快來了解鹽麴的小知識。

魔法調味料:鹽麴(しおこうじ)

鹽麴在日本稱作「塩糀」(shiokouji),是米、麴菌和鹽巴經發酵製成的調味料。日本一直以來都盛行使用稻米釀酒,會讓米與麴菌發酵成「米麴」,鹽麴便是再進一步將米麴加入鹽、水混合發酵的成品。

鹽麴能靈活運用於各式各樣的料理,不輸給味噌和味醂這日式調味料兩大天王,只需要加極少量即可達到添味效果;也因為其富含的酵素有助於腸胃健康、營養價值高,讓它成為風靡日本主婦已久的添味法寶,家家戶戶必備一罐。

日本主婦經常使用的鹽麴。(圖:goo.gl/DyhurA)

鹽麴該如何運用於烹飪呢?

» 調味、沾醬

鹽麴在發酵過程中產生的特殊香氣,有助於提升料理的風味層次,搭配蔬果、肉品都很對味,相當萬用!雖然鹽麴本身帶有鹹味,卻與鹽巴強烈的「苦鹹味」大不相同,鹽麴的口味溫和、醇厚,取代部分鹽巴入菜不但能夠減少鹽分和鈉含量的攝取,且不必另外加味精或糖,就能讓食材發揮自然鮮甜,並且增添鮮味(Umami)。


(圖片來源)

» 醃漬、涼拌

鹽麴自日本江戶時代以來就一直是用來醃漬蔬菜、肉品和海鮮的調味料,只要添加一點就能大大提出食物的原味。

因為本身屬於發酵食品,含有大量的酵素,鹽麴有助於分解蛋白質、軟化食物纖維,讓肉質變得更加軟嫩多汁,並且縮短烹煮的時間。使用鹽麴醃漬的肉和魚,不只吃起來鮮美,顏色亦會恢復漂亮的粉紅色澤,就像剛買回家一樣般,鮮肚大大提升。

要注意的是,以鹽麴醃漬過的肉品,在香煎、烘烤時會特別容易焦,建議要先把鹽麴擦掉再烹調,並隨時注意食材的狀態。


 (圖片來源)

除了一般料理,鹽麴其實也能用於烘焙!少許的鹽麴能夠幫助酵母發酵,讓烤好的麵包更加外酥內軟,並且充滿特殊香氣。

任何食物都必須適量攝取,鹽麴也不例外。雖然鹽麴是健康的發酵調味料,仍然要注意用量,不可過度添加,否則也是會對人體造成傷害的喔。

 

下一頁:這麼好用的鹽麴,自己在家做吧!

1 2

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

按讚加入自由食譜自由配粉絲團

廚房生活小知識 more
回列表頁