胡椒顏色好多種！黑胡椒、白胡椒怎麼用才對味？

記者／陳凱詩　圖／Pixabay、PhotoAC 2018/04/03 08:00

無論是烹飪時的備料醃漬、調味，還是享用料理，免不了都要灑上一些胡椒才夠味！這款來自南亞、使用歷史相當悠久的香料已經深入我們的生活，重要性可說僅次於鹽和糖。除了黑胡椒、白胡椒，你知道它還有別的顏色嗎？各種胡椒用法有什麼不同呢？

胡椒是日常生活中不可或缺的調味香料，不過你知道它其實有好多種顏色嗎？

認識各種胡椒

胡椒 (peppercorns) 是原產於印度南方之馬拉巴海岸一帶的藤本植物，主要產區為印尼、印度、巴西等國家。新鮮、未成熟的胡椒漿果本身呈現綠色，成熟後則會慢慢轉變成紅黑色；因未經處理的胡椒果很容易腐爛，大多會經過乾燥加工再用於烹飪：果實會依照不同熟度、加工方式形成黑、白、綠、紅 4 種顏色，各自有特殊氣味，其中以黑胡椒為大宗，約佔產量的八成。

黑胡椒 Black peppercorns

生胡椒漿果採收後，經過熱水清洗、乾燥，在酵素的作用下漸漸轉變成黑色，成為我們所熟悉的黑胡椒粒，磨成粉便是黑胡椒粉。因為胡椒果肉本身富含「胡椒精油」，使黑胡椒味道嗆辣而帶有刺激性，香氣最強烈而濃郁，非常適合用來替肉類、海鮮去腥，或是在菜肴起鍋前灑上提味。

黑胡椒是產量最多、用量最大的胡椒。

使用方式

．備料時用胡椒來醃漬，有助於去除肉腥味，與牛肉、羊肉和豬肉等紅肉能結合得恰到好處。
．料理起鍋前加入提香，透過高溫能讓胡椒的香氣更加釋放。無論是肉類、蔬菜或豆腐等食材，喜歡重口味的你不妨加入少許的黑胡椒，增添微辣微嗆的層次感吧！

香氣濃郁的黑胡椒很適合用來搭配紅肉。

白胡椒 White peppercorns

以成熟的胡椒漿果或乾燥的黑胡椒製作，放入水中浸泡至外皮發酵、軟化，取出內部種子再烘乾而成。因為去除了帶有大量胡椒精油的外皮和果肉，白胡椒的味道較淡，帶有微微的嗆味，辣度低故較多人能接受。

比起黑胡椒，歐洲人比較喜歡使用白胡椒。

使用方式

．白胡椒味道不如黑胡椒那麼濃烈，適合加入羹湯、高湯等各式湯品調味，不會喧賓奪主、蓋過基底香氣。一般質地濃郁的西式濃湯如玉米濃湯、南瓜濃湯通常會灑上黑胡椒，而中式貢丸湯、越式酸辣湯則多使用白胡椒粉。
．適合肉腥味較淡的白肉、海鮮料理，亦能當作醃料去腥。
．當醬汁或食材顏色為白色或偏淡色系時（例如白醬、馬鈴薯料理），通常會使用白胡椒調味，不會破壞視覺上色調的一致性，賣相更佳。
．白胡椒必須於料理完成後再添加，因加熱過度會使白胡椒產生苦味。

淡色系的料理，可以用白胡椒添香，不會干擾視覺美觀。

黑胡椒、白胡椒可以互相替換嗎？

當用量少時，兩者可以互換，若需求量較大，便完全不建議以其中一種取代另一種！因為黑、白胡椒兩者的味道還是有不小的差異，量多味道便會更加明顯，容易產生走味的窘境。

綠胡椒 Green peppercorns

綠胡椒又分成新鮮和加工過的兩種，前者在泰國菜中較常見，後者會將生胡椒果放入鹽水或醋中浸泡醃漬，或是以二氧化硫、冷凍乾燥處理製成，多用於東南亞料理。無論是香氣味道，綠胡椒都是所有胡椒中最淡的，聞起來僅有淡雅芳香、嚐起來微辣。

綠胡椒通常會在東南亞料理中出現。

使用方式

．味道清淡，很適合製作醬汁、煮湯或燉肉。
．新鮮的綠胡椒及乾燥綠胡椒的保存期限都很短，必須盡快使用完畢。

PLUS 紅胡椒、粉紅胡椒？

雖然胡椒漿果成熟後會轉變成紅色，但熟果的外皮容易腐爛，顏色也無法保留，通常不會直接使用紅胡椒 (Red Peppercorns) ，而是用來加工成白胡椒，真正的紅胡椒非常少見。

市面上的「紅色胡椒」其實是「粉紅胡椒 (Pink peppercorns) 」，是來自巴西胡椒樹 (Brazilian pepper tree) 的漿果，屬於不同植物的果實，不過外型、大小都跟胡椒相同；最大的不同在於，它是可以自己種植、採收的果實，用烤箱烘烤乾燥就能直接使用！粉紅胡椒嚐起來辛辣中帶點微甜，甚至有淡淡的果香及花香，因為色澤漂亮，經常用來替料理增色、盤飾。

漂亮的粉紅胡椒其實跟黑、白、綠胡椒並不是一家人。