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麻而不辣!自製花椒油、花椒粉完整留住花椒香氣!

文章列印 記者/陳凱詩 2018/04/10

說到麻辣的川菜,不免想到辣椒與花椒的經典結合,一根根細長的辣椒替舌頭帶來名為「辣」的痛覺,而那一股更強烈的「麻痺感」則是花椒帶給我們的衝擊。

麻而不辣—花椒

花椒又名秦椒或中國胡椒,是一原產於中國四川陜西、甘肅及湖北等地區的灌木之果實,曬乾後就是我們烹調常用的辛香料,具有濃烈的香氣,有助於促進食欲。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高,亦有川椒、蜀椒等名字,英譯也直接稱作「Sichuan Pepper」。

花椒是頗富盛名的中國香料,也常被當作中藥材使用,在中藥房裡能找到。

花椒其實沒那麼辣

花椒雖然常和辣椒相提而論,但它的辣度其實不高,主要優勢在於香味,聞起來有著木質與檸檬的辛香,是川式滷味中13香之首。另一大特色則是它帶來的「麻」口感,「味辛而麻」的特點讓許多人又愛又恨,成為川菜的一大特色!喜歡這種麻痺的過癮感覺,可以在料理中多加些花椒。

花椒的品種不少,依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種,台灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」,特色在於果粒大,外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色,香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩,因此很受歡迎。

顏色夠漂亮、香氣足的糕品質花椒,才能稱做大紅袍。

另外一種青花椒的果實顆粒更大,色澤青綠,有乾燥和新鮮兩種,味道比紅花椒更微嗆辣。青花椒在台灣比較少見,但在正統的中國川菜料理中,會大量使用青花椒來烹調、裝飾,清香帶麻的口味不妨一試。

四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。

使用新鮮青花椒製作的川蜀風味花椒雞湯。

花椒的 3 種使用方式

如何讓花椒的香氣完整地融入料理中?最常見的有以下三種作法:

1 煸花椒油

如何讓花椒香完整地轉移至料理中?因為花椒中的香氣因子多屬於脂溶性物質,先把香氣煉出到油品中,再用來烹調會是用花椒入菜的好方法。

做法:花椒粒入炒鍋,開小火加熱至飄出香氣,再倒入沙拉油或葵花油等植物油(氣味的油比較適合,而橄欖油這種香氣太重的油品則不建議),用小火慢慢煸出香氣,直到冒出泡泡,最後熄火、濾掉花椒粒即可使用。

製作花椒油要非常注意溫度,因為溫度太高很容易燒焦,甚至產生油耗味。

當然你也可以搭配八角一起煸油,最後加入辣椒粉攪拌就是更具風味層次的麻辣油。若一次煸的量較大,可先靜置放涼再倒入玻璃瓶中,冷藏於冰箱約可存放1個月,每次炒菜添加一些非常方便!

除了用來烹調,不少川菜在上桌前會再度淋上熱騰騰的花椒油,讓香氣更四溢,這也是為什麼大部分川菜都比較油膩的原因。

煸花椒油時,可以加入適量的乾辣椒更對味。

2 泡花椒油

擔心煸油技巧不佳,導致香料燒焦、油品走味?試試另外一種更簡單的「浸泡」方式吧!

做法:花椒粒裝入乾淨玻璃瓶中約 5 分滿,取一個小鍋子加熱少許的沙拉油後,將熱油倒進玻璃瓶裡至九分滿,冷卻後再上蓋就完成!

若想讓麻味更明顯,可以先把花椒粒搗碎、壓碎再浸泡。浸泡的過程中花椒會慢慢釋出香氣,隨時都可取用,建議使用時可先過濾掉花椒粒,口感會比較好。

料理上桌前再淋上花椒油,香氣更四溢!

3 磨花椒粉

花椒一般市面上販售多為粒狀,也有已磨成粉末的花椒粉出售,不過跟許多香料一樣,磨碎的花椒一樣會漸漸流失香氣,建議自己買回家研磨最新鮮。

做法:紅花椒粒入熱鍋中不停乾炒、或送進烤箱烘烤至飄出香氣,取出放涼後再搗碎即可使用。

花椒粉也可另外搭配鹽巴、胡椒調製成調味鹽,製作醬料、調味料都很方便,或是用來醃漬肉品、海鮮,能有效去除腥味!

搗碎的花椒粒可以倒入篩網裡過篩,取細緻的花椒粉入菜。

花椒粒搭配鹽巴、薑蒜等來醃漬肉品,去腥又添香。

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分類: 食材百科 香料

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》