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陳年老菜脯越黑越好吃?古早味台式菜脯好多種!

文章列印 記者/鐘玉霞 圖/本報資料照 編輯/陳凱詩 2018/05/03

「呷飯配菜脯」是農村生活的時代印記,蘊含勤儉刻苦的滋味,演變至今,菜脯蛋成為台灣料理代表菜色之一。究竟台灣有多少種菜脯?為何成為鄉土代表?如何料理才能展現樸實有味?跟著自由時報的腳步,重溫阿嬤年代ㄟ味道。

食材研究者徐仲說:「菜脯就像台灣的象徵一樣。一樣的樸實、一樣的堅忍、一樣的有韌性。」

認識台灣菜脯

菜脯是老祖宗傳下來的古早智慧,吸收陽光能量、充滿天然香氣,相對於現代精緻化食物,菜脯不過度加工,可食原味;一根蘿蔔縮乾後剩小小一條,拌稀飯、做菜脯蛋是最樸實的鄉村味道。

因為蘿蔔的碳水化合物含量比根莖類朋友紅蘿蔔、馬鈴薯低,較不適合微生物(細菌)生存,較易保存,因此適合做成乾燥蔬菜。

每年11月至翌年2、3月,稻作休耕期間,農家改種蘿蔔,當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯,因此農曆過年前後也是製作菜脯的旺季。夏天蘿蔔產量較少,套句俗諺:「生呷著無夠,哪有通曝干」,因此夏天較少製作菜脯。

一、二月台灣各地都在曬蘿蔔乾,菜脯製作不難,但重覆將蘿蔔塊片片攤開日曬、收回、隔日再曬,也是勞心勞力。

菜脯是窮人的人參

對客家人來說,菜脯是平凡但用處多多的好食材,陳年老菜脯泡煮熱水可以潤喉,因此有「窮人的人參」之說。便宜的菜脯也是「抗漲」美味配角,蔬菜價格貴時,簡單一道菜脯蛋、菜脯蒼蠅頭就是佐飯小菜。因菜脯易攜帶、方便保存,無論飯、麵、菜,加了菜脯就有鹹香,是提味的好食材。

北中南不一樣

台灣菜脯族繁不及備載,北台灣、中台灣多是用短胖梅花種蘿蔔,南台灣美濃則是細長白玉蘿蔔,以製作方式略可分成北部客家、中部閩南、南部客家等類型。加鹽、日曬使菜脯脫水,陽光、風都會影響製作時間及用鹽量,因製作者而異,僅能大致區分,也正是菜脯有趣之處。

左為白玉蘿蔔,右為梅花種蘿蔔。

手工菜脯製作步驟

.選蘿蔔:選成熟不過老、不中空的蘿蔔。
.切條:連皮切條或切塊,都會區可以切小塊一點(寬度不要小於兩指寬)、放陽台較快脫水。
.搓鹽:搓鹽使其出水。10公斤蘿蔔約用1兩鹽,最後菜脯成品約3斤半。
.重壓:大石頭壓一晚、逼出水分。也可用裝滿水的鍋子壓實。
.日曬:平均攤開日曬。可放入紗袋或洗衣袋方便通風、收取。

視切條大小及天候,天氣好時約一週可完成。必要時兩次搓鹽,再反覆重壓、日曬;曬至保留約11、12度水分的菜脯,帶有脆度、滋味佳!

 

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》