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陳年老菜脯越黑越好吃?古早味台式菜脯好多種!

文章列印 記者/鐘玉霞 2018/05/03

「呷飯配菜脯」是農村生活的時代印記,蘊含勤儉刻苦的滋味,演變至今,菜脯蛋成為台灣料理代表菜色之一。究竟台灣有多少種菜脯?為何成為鄉土代表?如何料理才能展現樸實有味?跟著自由時報的腳步,重溫阿嬤年代ㄟ味道。

食材研究者徐仲說:「菜脯就像台灣的象徵一樣。一樣的樸實、一樣的堅忍、一樣的有韌性。」

認識台灣菜脯

菜脯是老祖宗傳下來的古早智慧,吸收陽光能量、充滿天然香氣,相對於現代精緻化食物,菜脯不過度加工,可食原味;一根蘿蔔縮乾後剩小小一條,拌稀飯、做菜脯蛋是最樸實的鄉村味道。

因為蘿蔔的碳水化合物含量比根莖類朋友紅蘿蔔、馬鈴薯低,較不適合微生物(細菌)生存,較易保存,因此適合做成乾燥蔬菜。

每年11月至翌年2、3月,稻作休耕期間,農家改種蘿蔔,當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯,因此農曆過年前後也是製作菜脯的旺季。夏天蘿蔔產量較少,套句俗諺:「生呷著無夠,哪有通曝干」,因此夏天較少製作菜脯。

一、二月台灣各地都在曬蘿蔔乾,菜脯製作不難,但重覆將蘿蔔塊片片攤開日曬、收回、隔日再曬,也是勞心勞力。

菜脯是窮人的人參

對客家人來說,菜脯是平凡但用處多多的好食材,陳年老菜脯泡煮熱水可以潤喉,因此有「窮人的人參」之說。便宜的菜脯也是「抗漲」美味配角,蔬菜價格貴時,簡單一道菜脯蛋、菜脯蒼蠅頭就是佐飯小菜。因菜脯易攜帶、方便保存,無論飯、麵、菜,加了菜脯就有鹹香,是提味的好食材。

北中南不一樣

台灣菜脯族繁不及備載,北台灣、中台灣多是用短胖梅花種蘿蔔,南台灣美濃則是細長白玉蘿蔔,以製作方式略可分成北部客家、中部閩南、南部客家等類型。加鹽、日曬使菜脯脫水,陽光、風都會影響製作時間及用鹽量,因製作者而異,僅能大致區分,也正是菜脯有趣之處。

左為白玉蘿蔔,右為梅花種蘿蔔。

手工菜脯製作步驟

.選蘿蔔:選成熟不過老、不中空的蘿蔔。
.切條:連皮切條或切塊,都會區可以切小塊一點(寬度不要小於兩指寬)、放陽台較快脫水。
.搓鹽:搓鹽使其出水。10公斤蘿蔔約用1兩鹽,最後菜脯成品約3斤半。
.重壓:大石頭壓一晚、逼出水分。也可用裝滿水的鍋子壓實。
.日曬:平均攤開日曬。可放入紗袋或洗衣袋方便通風、收取。

視切條大小及天候,天氣好時約一週可完成。必要時兩次搓鹽,再反覆重壓、日曬;曬至保留約11、12度水分的菜脯,帶有脆度、滋味佳!

北台灣客家菜脯

地區:桃竹苗
品種:梅花種
特色:切長條,有他處沒有的蘿蔔錢

蘿蔔乾

形狀:條狀
做法:蘿蔔洗淨後連皮切成長條,反覆搓鹽、壓重物出水、日曬,約5至7天可完成,放入甕中或玻璃罐保存。

蘿蔔錢

形狀:薄片
特色:不加鹽
做法:蘿蔔連皮刨成薄片,不加鹽巴直接日曬約2至3天完成,因似古代銅錢,客家人稱「錢」。日曬時間短、顏色偏白,製作時需片片攤開曝曬,因此身價較一般菜脯高,1斤約300至400元。料理前不需浸泡、不宜久煮,料理蘿蔔錢排骨湯」味道清甜。

蘿蔔絲

形狀:細絲
特色:不加鹽
做法:蘿蔔刨成細絲,不加鹽直接日曬,約2至3天完成,費時短、顏色偏白,較不受天候限制。客家人取蘿蔔絲做為草仔粿、菜包餡料主角。

中台灣閩南菜脯

地區:彰化、雲林、嘉義、南投
品種:梅花種為主
特色:多是整條蘿蔔製作

條仔脯

形狀:胖粗條
做法:雲、嘉一帶將菜脯分為「條仔脯、人參脯、中脯、碎脯」等,其中,嘉義縣布袋鎮見龍里、振寮里一帶是台灣最大的菜脯加工區,約占台灣菜脯市場7成。整條蘿蔔製作,經反覆搓鹽、重壓出水、日曬者稱「條仔脯」,家庭製作約費時1個月。比切條菜脯更粗厚、有彈性,常用於煮湯,如菜脯雞湯。

人參脯

形狀:細粗條
做法:以較小的整條蘿蔔製作,是條仔脯的一種,外形小條稱人參脯。也是煮雞湯為主。

中脯

形狀:細條
做法:以蘿蔔對剖切塊製作,依大小有大脯、中脯(圖為中脯),常用於菜脯炒蒜苗。

碎脯

形狀:小碎丁
做法:機器切條、曬過再用機器切成小碎丁的碎脯,常用於炒菜脯蛋或做粽子、碗粿配料。從事菜脯加工的負責人表示,碎脯一般是用表面有瑕疵的蘿蔔製作,因此價格最便宜。另有與碎脯相似的珍珠脯,丁狀顆粒較有口感。

南台灣客家菜脯

地區:屏東美濃
品種:白玉蘿蔔為主
特色:酒瓶裝保存是一大特色

蘿蔔乾

形狀:細條
做法:取美濃盛產、細長的白玉蘿蔔,連皮切條、搓鹽,曬乾後放入高粱酒或米酒頭酒瓶、倒扣保存,取用時以小鐵勾勾出菜脯。白玉蘿蔔纖維細、製成的菜脯較細嫩,蘿蔔乾曬乾後,一片片放入酒瓶、壓實,再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑幫瓶嘴封口;酒瓶有利保存,菜脯略帶微微酸韻,當地常將蘿蔔乾切小丁,炒辣椒或蒜頭做成「蘿蔔角」小菜。

宜花東客家也是和美濃一樣採瓶裝做法,不同的是多是以梅花種蘿蔔製作蘿蔔乾。

PLUS 陳年老菜脯

蘿蔔乾曬至剩約1成水分即可收藏於甕中,隨時間由黃轉黑變成老菜脯,越老越值錢。一般是小火燉老菜脯雞湯。常年製作菜脯的農民表示,家中有一甕老菜脯,放在床底下、一放半世紀,陳年老菜脯發酵變軟爛、周邊生黑色汁液,有特殊陳年甘香,入口即化。

陳2年菜脯陳6年老菜脯

陳20年老菜脯陳30年菜脯

挑選技巧

傳統古法製作的菜脯經陽光日曬、殺菌,氧化產生「褐變」,呈茶棕色、帶天然香氣。若顏色太白、聞起來有化學味,可能浸泡化學防腐液。菜脯盡量以玻璃或陶甕密封,倒扣方式放冰箱冷藏。

經日光浴及時間蘊釀,菜脯口感韌脆、帶特殊香氣。切碎可炒菜,茹素者也可以菜脯取代蒜頭乾炒高麗菜。菜脯絲是草仔粿、菜包的美味主角。

 

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》