地區：桃竹苗
品種：梅花種
特色：切長條，有他處沒有的蘿蔔錢
形狀：條狀
做法：蘿蔔洗淨後連皮切成長條，反覆搓鹽、壓重物出水、日曬，約5至7天可完成，放入甕中或玻璃罐保存。
形狀：薄片
特色：不加鹽
做法：蘿蔔連皮刨成薄片，不加鹽巴直接日曬約2至3天完成，因似古代銅錢，客家人稱「錢」。日曬時間短、顏色偏白，製作時需片片攤開曝曬，因此身價較一般菜脯高，1斤約300至400元。料理前不需浸泡、不宜久煮，料理「蘿蔔錢排骨湯」味道清甜。
形狀：細絲
特色：不加鹽
做法：蘿蔔刨成細絲，不加鹽直接日曬，約2至3天完成，費時短、顏色偏白，較不受天候限制。客家人取蘿蔔絲做為草仔粿、菜包餡料主角。
地區：彰化、雲林、嘉義、南投
品種：梅花種為主
特色：多是整條蘿蔔製作
形狀：胖粗條
做法：雲、嘉一帶將菜脯分為「條仔脯、人參脯、中脯、碎脯」等，其中，嘉義縣布袋鎮見龍里、振寮里一帶是台灣最大的菜脯加工區，約占台灣菜脯市場7成。整條蘿蔔製作，經反覆搓鹽、重壓出水、日曬者稱「條仔脯」，家庭製作約費時1個月。比切條菜脯更粗厚、有彈性，常用於煮湯，如菜脯雞湯。
形狀：細粗條
做法：以較小的整條蘿蔔製作，是條仔脯的一種，外形小條稱人參脯。也是煮雞湯為主。
形狀：細條
做法：以蘿蔔對剖切塊製作，依大小有大脯、中脯（圖為中脯），常用於菜脯炒蒜苗。
形狀：小碎丁
做法：機器切條、曬過再用機器切成小碎丁的碎脯，常用於炒菜脯蛋或做粽子、碗粿配料。從事菜脯加工的負責人表示，碎脯一般是用表面有瑕疵的蘿蔔製作，因此價格最便宜。另有與碎脯相似的珍珠脯，丁狀顆粒較有口感。
地區：屏東美濃
品種：白玉蘿蔔為主
特色：酒瓶裝保存是一大特色
形狀：細條
做法：取美濃盛產、細長的白玉蘿蔔，連皮切條、搓鹽，曬乾後放入高粱酒或米酒頭酒瓶、倒扣保存，取用時以小鐵勾勾出菜脯。白玉蘿蔔纖維細、製成的菜脯較細嫩，蘿蔔乾曬乾後，一片片放入酒瓶、壓實，再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑幫瓶嘴封口；酒瓶有利保存，菜脯略帶微微酸韻，當地常將蘿蔔乾切小丁，炒辣椒或蒜頭做成「蘿蔔角」小菜。
宜花東客家也是和美濃一樣採瓶裝做法，不同的是多是以梅花種蘿蔔製作蘿蔔乾。
蘿蔔乾曬至剩約1成水分即可收藏於甕中，隨時間由黃轉黑變成老菜脯，越老越值錢。一般是小火燉老菜脯雞湯。常年製作菜脯的農民表示，家中有一甕老菜脯，放在床底下、一放半世紀，陳年老菜脯發酵變軟爛、周邊生黑色汁液，有特殊陳年甘香，入口即化。
陳2年菜脯
陳6年老菜脯
陳20年老菜脯
陳30年菜脯
傳統古法製作的菜脯經陽光日曬、殺菌，氧化產生「褐變」，呈茶棕色、帶天然香氣。若顏色太白、聞起來有化學味，可能浸泡化學防腐液。菜脯盡量以玻璃或陶甕密封，倒扣方式放冰箱冷藏。
經日光浴及時間蘊釀，菜脯口感韌脆、帶特殊香氣。切碎可炒菜，茹素者也可以菜脯取代蒜頭乾炒高麗菜。菜脯絲是草仔粿、菜包的美味主角。
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