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豌豆、甜豆、荷蘭豆你分得清楚誰是誰?差別在…

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照、部分擷取自網路 2018/06/04

夏天最愛吃的涼拌毛豆、炒配必備的冷凍豌豆仁、熱炒料理添色用的荷蘭豆和甜豌豆...它們通通都是綠色豆莢中包有豆仁的蔬菜「豆類」,不過吃法、料理方式可大不相同!到菜市場採買時你分得清楚誰是誰嗎?

最容易搞混的 3 種「豆」

【豌豆】

又稱作青豌豆,去除豆夾後就是我們常常看到的三色蔬菜中的綠色「青豆仁」。成熟的豌豆豆莢穀起而飽滿,採收後就會取出內部的豆仁,外莢並不食用。

在沙拉、冷凍四色蔬菜中常看到的綠色豆子就是豌豆仁。(PhotoAC)

不過豆仁取出後,鮮度就會開始急速下降、質地變硬,所以要盡快處理過再冷凍保存。冷凍的豌豆不必退冰,可以直接用於烹調,是相當方便的保鮮方法,也因此市面上販售的豌豆仁多是一大袋的冷凍包裝。

保存方式:備一鍋熱滾水,下少許的鹽巴和豆仁,轉小火汆燙1~3分鐘後熄火;將豆仁留在鍋中靜置直到冷卻,再起鍋瀝乾水分,裝進保鮮袋冷凍保存。

讓豆仁留在水中慢慢散熱,能防止表皮產生皺摺,維持賣相;若趕時間亦可直接撈起用冷水沖涼再冷凍。

【甜豆】

又稱作甜豌豆,是從豌豆改良而來的品種;雖然只差一個字,但是外貌有異,吃法、風味也不一樣。甜豆的纖維較少,可以連同豆莢一起食用,所以若你在食譜上看到連著豆莢烹飪的「豌豆」,一般多是指甜豌豆囉!不過若是比較晚採收的老甜豆,豆莢質地就會變硬,這時候只要取出豆仁食用就可以了。

甜豆的豆莢呈現飽滿狀,也是甜度的來源。

甜豌豆採收後,纖維仍會隨著時間而漸漸增加,所以買回家必須先處理過並冷凍保存,才能維持鮮甜脆嫩的口感。

保存方式:撕除豆莢的邊緣與蒂頭處的筋膜纖維後,放入一鍋滾水中,加少許的鹽巴,以中大火汆燙1~3分鐘;起鍋後瀝水冷卻,再裝入保鮮袋冷凍保存。

【荷蘭豆】

荷蘭豆外觀為扁平狀,甜豆則是飽滿狀。

碗豆經過改良,生產出豆莢扁薄、豆仁較小的荷蘭豆,屬於「扁身」的變種。荷蘭豆的豆仁比以上兩者都還要小,豆莢中的豆仁僅稍微鼓起(比米粒稍微大一些)就會採收,外觀上比較容易分辨。荷蘭豆能夠連著豆莢一起食用,一般多用來熱炒,替料理增色。

跟甜豆一樣會食用豆莢的荷蘭豆,建議可先去掉四周的粗梗再料理。

荷蘭豆的豆莢薄透,水分很容易散失,相當不耐乾燥,買回家一定要盡快處理、放進冷凍保存;否則纖維會增加、質地變硬,鮮度差、口感也不好。

保存方式:除了整個豆莢直接冷凍之外,也可以先用鹽水快速汆燙、袋冷卻後再冷凍。若要長期保存,建議先煮過再冷凍,隨時可以取用便利。

PLUS 還有這些綠色豆豆

【毛豆】

涼拌小菜最愛的毛豆,特色是表面遍布了細小的絨毛,一般會連同豆莢一起販售,再剝出豆仁食用。毛豆應該是一般人接受度最高、料理方式也最廣的「豆」,不只能做涼拌菜,將豆仁煮軟、打成糊狀的毛豆泥更有多元的運用,煮濃湯、做餡料或拌沙拉都相當美味。

» 延伸閱讀:本是同根生!原來毛豆和黃豆、黑豆都是同一種豆?

毛豆最大的特色就是豆莢表面有許多細小的絨毛。

同樣都是只食用豆仁的毛豆和豌豆:毛豆仁為扁圓狀,豌豆仁則較渾圓。

【敏豆】

敏豆就是熱炒料理常見的「四季豆」,又稱作「菜豆」;外型與以上介紹的弧形豆莢不同,是細細直長的樣子,綠色中空的內部有著相當小的豆仁,相當好辨認。敏豆整個豆莢都可以食用,不過因為質地較粗硬,一般多會先汆燙或過油,保持鮮綠色澤、爽脆口感,並去除本身的「豆腥味」。

» 延伸閱讀:四季豆怎麼煮才好吃?料理前別忘了做這個動作!

四季豆。(PhotoAC)

【豇豆】

又名「長豆」,也是多數人口中的「菜豆仔」,因為外型類似四季豆,兩者經常互相搞混。不過豇豆長度大約30~50公分,比四季豆長上不少,到菜市場購買,通常只要看長度就能輕鬆分辨;另外若看到外皮帶著紫紅色班點的長豆莢,可不是生病了,也是豇豆的一種喔!

豇豆是夏季盛產的蔬菜之一,不過因為很常加工後再食用,所以一年四季都能吃的到:例如用鹽巴醃成的「酸豇豆」,切小段後會用於熱炒料理;另外把長豆經過鹽煮、日曬後,製成一條條深褐色的「豇豆乾」,就是客家料理中常見的「長豇豆干」。

醃漬過的酸豇豆。曬過的豇豆乾(豆仔乾)。

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》