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生鹹蛋、熟鹹蛋怎麼處理更好吃?先用這招去腥味!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/07/02

鹹鴨蛋在我們的料理中經常出現,除了端午粽子、中秋蛋黃酥之外,一般的清粥小菜店有鹹鴨蛋小菜,熱炒店更有用鹹蛋炒出的金沙豆腐、金沙四季豆等菜肴。鹹鴨蛋怎麼入菜會怎麼好吃呢?該如何才能把「金沙」料理炒得均勻又入味?幾個小訣竅學起來!

苦瓜、炸香菇、四季豆和煎豆腐等,都是鹹蛋入菜的經典搭配!

生鹹蛋 VS. 熟鹹蛋

鹹蛋是怎麼來的呢?其實很簡單,只要把鴨蛋放入高濃度的鹽水中醃製,利用滲透鴨讓蛋黃產生鹽析作用,最後蛋黃就會幾乎呈現固體狀,並帶有特殊的沙質感,蛋白則會保持液態,即成為生鹹蛋;只要再把生鹹蛋放入電鍋中蒸熟,讓蛋白凝固變成白色,便是我們經常用來配稀飯的熟鹹蛋了。

生鹹蛋的顏色比較深,一般多做為內餡。生鹹蛋跟絞肉一起清蒸,是很簡單的料理方式!

生鹹蛋一般多用於製作糕餅餡料,會直接取用固態的蛋黃,流質的鹹蛋白則另作其他用途,在市面上的烘焙材料行也大多能買到去除蛋白的鹹蛋黃。除了中式糕點,生鹹蛋黃也很適合搭配絞肉料理,在肉丸或肉餅放上幾顆鹹鴨蛋,放進電鍋清蒸就是一道非常下飯的料理。

若想要用生鹹蛋來熱炒,可以用刀背先把鹹蛋黃拍扁、剁成碎末,再下油鍋炒。

生鹹蛋如何去除腥味?

因為生鹹蛋通常帶有腥味,使用前可以先處理過會比較好吃:生鹹蛋先用水稍微沖洗,放在烤盤上,淋上米酒(若要做鹹食,也可滴幾滴香油),放入溫度約攝氏150~180度的烤箱烤約5~10分鐘,取出後放涼,即可用於料理。

鹹蛋黃亦可直接用米酒沖洗,再烘烤。

熟鹹蛋怎麼炒得好吃? 
1

將鹹蛋對半切開,用湯匙就能輕鬆挖出蛋黃和蛋白。

2

把蛋黃切成碎末,蛋白切成丁,備用。

蛋黃可以放入低溫的烤箱中稍微烤過,取出後再用刀背拍扁、剁成碎末。烤過的鹹蛋黃香氣更明顯,在後續炒的時候也比較不易結塊。

3

熱鍋,將先把要用來搭配的食材先處理過,例如四季豆先過油、豆腐先煎過、苦瓜先汆燙,鮮蝦和杏鮑菇等都可以先炸過…,處理好後起鍋備用。

4

熱炒鍋下一小匙油,等鍋邊冒出白煙後,先下蛋黃碎爆香,以中小火不斷地攪拌,直到蛋黃「發泡」、呈現泡沫狀並且飄出香氣,再下蛋白拌炒均勻。

5

放入食材,一邊翻炒讓鹹蛋泥包裹沾附在食材表面,最後依個人喜好稍微調味,起鍋後再撒上蔥末即可。

因為鹹蛋本身鹹度很足,清淡口味的人甚至可以不必調味。

金沙料理要好吃,訣竅是先把蛋黃炒到起泡再下蛋白及其他食材!

鹹蛋怎麼保存?

使用大量鹽巴醃漬的鹹蛋黃看似保存期限長,不過基但含有大量的水分,其實並不如我們想像得那麼耐放!建議買回加的鹹蛋裝進塑膠袋中密封,並放入冰箱冷藏。若發現蛋殼有破損,必須在3天內食用完畢;要是切開來有臭味,表示已經腐壞,不要食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》