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甜點食譜常見的白脫牛奶是什麼?這些食材能取代

文章列印 記者/陳凱詩 圖/擷取自網路 2018/07/13

翻開甜點食譜,總有幾個書上指定的食材壓根沒聽過,烘焙蛋糕、鬆餅時常看到的「白脫牛奶」便是之一。可別把他和脫脂牛奶想在一起!現在就快速了解白脫牛奶的學問,運用方式一併學會。

加了白脫牛奶的鬆餅,會更蓬鬆好吃。(Pixabay)

食材介紹—白脫牛奶

白脫牛奶的英文是 Buttermilk ,由此其實就能略知其來源,它正是製作奶油 (Butter) 時剩下的奶類液體。在攪動鮮奶油使脂肪分離出的過程中,會漸漸凝固出淡黃色的奶油,而剩餘的白色乳清液體,再經過發酵便是帶有酸味的白脫牛奶。

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經攪拌分離出固態奶油和液態乳清,白脫牛奶便是用乳清再發酵而成。(資料照)

白脫牛奶的濃稠度介於鮮奶和鮮奶油之間,味道則跟優格類似,以往多會當作飲品直接飲用,現在則經常用於烘焙料理中。不僅是作為糕點的調味劑,因為含有乳酸,白脫牛奶也提供了酸性成分和膨脹劑的小蘇打粉形成化學反應,產生二氧化碳讓烘焙成品更加蓬鬆可口,以美式鬆餅Pancake和英式鬆餅Scone最常添加,另外烤麵包時也能使用!

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現在市面上多數的白脫牛奶則會特別製作,於牛乳中加入乳酸鏈球菌來發酵,這種細菌會消化牛乳內的乳糖 (Lactose) 並產生乳酸 (Lactic acid),增加酸味及酪蛋白成份,便是直地濃稠、味道發酸的白脫牛奶了。

白脫牛奶是烘焙糕點蓬鬆可口的美味秘訣之一。(Pixabay)

簡易替代品

白脫牛奶屬於比較難取得、用量也少的食材,若手邊沒有不必特地購買,其實可以用其他的酸性乳製品搭配鮮乳(全脂為佳)取代,混合均勻即可使用,以下提供兩種選擇供參:

.優格
2/3杯優格+1/3杯鮮奶,可取代1杯白脫牛奶;或是用1:1的優格及鮮奶混和。

.酸奶油(or 法式酸奶油)
1/2杯酸奶油+1/2杯鮮奶,可取代1杯白脫牛奶。

自製速成白脫牛奶

在一些食譜中,也可以用自製的「稠化牛奶」來取代白脫牛奶,不過風味會比較不一樣;若是用量大的料理,比較不建議。

檸檬汁和牛奶也能做出簡易版的白脫牛奶。(資料照)

  • 材料
  • 全脂鮮乳 1杯
    新鮮檸檬汁 1湯匙

做法:把檸檬汁加入牛奶中,置於室內陰涼處約10~20分鐘,讓牛奶稠化,且在液體中會帶有一顆顆凝結的小球,再次拌勻便完成。自製速成品會比較稀且帶有顆粒,用量和白脫牛奶相同,特別要注意的是結塊的小球不必過濾掉,一起加入使用即可。

白脫牛奶的其他用法

.醃漬:白脫牛奶除了用於烘焙,其實也是醃漬肉品的好幫手。和優格一樣,白脫牛奶含有的乳酸有助於夠軟化肉質,讓吃起來入味又鮮嫩多汁,特別適用於雞肉,例如要用來油炸的雞腿,或是油脂含量少、易乾柴的雞胸肉都很適用。

.增稠:白脫牛奶的稠度和風味都更勝一般牛奶,大部分會加入牛奶、鮮奶由來增添滋味或稠度的料理基本上都可以改用白脫牛奶,以馬鈴薯泥、濃湯等最適合,不妨試著混搭出自己喜歡的味道。

想讓薯泥綿密好吃,也可以加入白脫牛奶。(資料照)

.醬汁:吃膩了和風油醋醬、凱薩沙拉醬?用白脫牛奶調清爽的沙拉醬汁吧。將白脫奶與黃芥末、酒醋、藍紋起司和巴西里香草碎拌勻,以鹽巴和黑胡椒簡單調味即可,搭配甜菠菜、番茄和紫洋蔥特別對味。

.果汁:過去白脫牛奶是會直接飲用的乳製品,因此你也可以用它代替優酪乳,搭配鮮果一起打成果昔,白脫牛奶略濃稠的口感和淡淡的酸味和各種水果都很百搭。下次做甜點的白脫牛奶用不完,你就知道怎麼巧妙運用囉!

白脫牛奶也可以當成飲品飲用,與鮮果的滋味很搭~(Pixabay)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》