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麵包食譜比例怎麼來?搞懂後可以自由變化!

文章列印 示範/開平青年發展基金會 資料提供/台灣廣廈 圖/Pixabay 2019/01/12

認識麵包的組成!

麵粉

麵粉中的小麥蛋白質(麥穀蛋白和醇溶蛋白),是形成筋性的主要成分,含量越高,膨脹力越好。在台灣,多以蛋白質含量來區分麵粉的種類,高筋(11.5-13.5%)、低筋(6.5-8.5%)、法國粉(中高筋,10.5-12%)、裸麥粉(僅含有少許醇溶蛋白,不易形成麵筋)。而在國外,則多以「灰分(Ash)」標示。

灰分是麵粉中殘留的礦物質,以法國粉為例,T55指的便是灰分在0.5-0.6%之間的麵粉。T後面的數字越大,灰分含量越高,精緻程度越低,麵粉顏色越深。使用高灰分麵粉製作出來的麵包,口感較硬,但麥香更濃郁;反之,如果T後面的數字越小,灰分的含量越低,精緻的程度越高,麵粉顏色就越淺。在從前的觀念中,灰分越低的麵粉品質越高,但隨著健康意識的抬頭,現在有些人反而偏好未精緻的高灰分麵粉(例:裸麥粉,灰分為0.9-1%)。

在製作麵包的過程中,水扮演著讓酵母發揮作用、麵團產生筋性的重要角色。由於酵母僅能生長在PH3.0-7.5的弱酸性環境中,所以使用的水不能太硬(太鹼)或太軟(太酸),以PH4.5-5.0、40-120ppm的硬水為佳。但也不需要想得太複雜,使用一般的自來水或礦泉水就可以了,水中豐富的礦物質鎂,有助於強化筋性。但不建議使用軟水,或是已經完全去除雜質的純淨水(Pure)、過濾水,容易導致做好的麵包沒有筋性、塌塌的。

鹽是製作麵包的關鍵材料之一。若沒有特別標示,使用一般家中常見的精鹽即可。但也可以依照風味挑選岩鹽、玫瑰鹽、海鹽、鹽之花等不同的種類,例如日本鹽可頌使用的鹽之花,便是一種片鹽,質地較粗、有口感、鹹度高。

而鹽巴除了增添風味、讓麵包更好吃外,還能抑制酵母活性,減緩發酵的速度,避免酵母在第一階段的基本發酵就將活力用完,之後中間發酵、最後發酵時反而無力、發酵不完全。除此之外,鹽也有隔絕雜菌跟增加氣保持力的作用,可以避免空氣中不好的微生物、壞菌進入麵包中,並強化麵團的組織、增加氣體保持力,讓發酵時產生的二氧化碳不會衝出麵團表面。

酵母

酵母最主要的作用,就是透過發酵,將糖轉化成二氧化碳,達到膨脹的效果,藉此烤出蓬鬆柔軟的麵包。酵母本身是一種植物、藻類,通常分為高糖酵母和低糖酵母,高糖低糖指的不是甜度,而是耐糖性。如果製作甜麵包等含糖量高的麵包,就要使用高糖酵母,酵母才能在糖度高的環境中生存;反之,製作歐式麵包這種含糖低的麵包時,就可以使用低糖酵母

此外,酵母又分成塊狀的新鮮酵母,以及粉狀的乾燥酵母粉。新鮮酵母因為水分含量高,保存較不易,放冰箱也頂多只能放3-4星期,但優點是活性較高,很適合用在需要慢性發酵的麵包上,可以延長做好後的麵包保存期。乾燥酵母粉的優點,則是可以縮短攪拌時間,發酵的程度較穩定,且可以存放1-2年。基本上兩種酵母的味道沒有差別,依照自己的需求選擇即可。

鹽的高滲透壓會抑制酵母的活性,所以備料秤重時不要將鹽和酵母放在一起,以免影響發酵的品質。

透過糖的高溫焦化與蛋白質產生梅納反應,可以讓麵包表皮呈現漂亮的色澤,提升香氣和風味,並同時增添甜味、提高營養價值。在麵團中加入糖後,也有助於延緩麵團老化,並提供養分給酵母,促進酵母的活性。

油脂

油脂具有提升營養價值、延緩麵包老化、避免水分蒸發的作用。有了油脂的輔助,烤出來的麵包外層表皮才會薄而柔軟、內部氣泡均勻細緻有光澤,而且比較不容易乾掉、變硬。在製作過程中,油脂也能擔任麵團的潤滑劑,增加延展性,讓麵包可以順利膨脹、變大。此外,油脂用量也會大幅影響麵包特性和風味。一般來說,麵包的油脂比例,大約是吐司5%、奶油捲15%、布里歐50%,油越多,麵包越柔軟、顏色越黃。

使用烤盤或是模具時,常常會先噴上一層薄薄的烤盤油,目的在預防麵團沾黏、不好脫模,和材料中的油脂不同。

乳製品

製作麵包時,常常用到脫脂奶粉全脂鮮乳。一來是可以強化營養價值、增添風味,乳製品中的乳糖,還能促進發酵、防止麵包老化,甚至在烤焙時增添色澤。使用全脂鮮乳或脫脂奶粉都能達到相似的效果,但不建議使用全脂奶粉,因為市售品的乳脂含量有15、18、30等不同比例,比較難掌握、穩定性較低,且雖然含量越高風味越濃,但有時候反而會干擾到其他材料的味道。

雞蛋

在製作麵包的過程中,加入適量的雞蛋,有助於增添香氣、讓麵包內部呈現淡黃色光澤,其中的卵磷脂還有延緩麵包老化的作用。烤焙前在麵團表面刷上蛋液,烤出來後表面顏色較深沉、散發油亮感。

麥芽精

製作歐式麵包時,經常可以看到添加麥芽精。這是因為配方中沒有糖,或是含糖量很低,在這種情況下進行發酵,很容易缺乏能提供給酵母養分的醣,而影響到發酵的效果。所以需要在此時,加入使用發芽後的大麥熬煮、萃取出麥芽糖的麥芽精,其中含有的大量液化酵素(α-amylase),能夠將麵粉裡的澱粉分解成葡萄糖,讓製作過程更加順利,此外,還有增加麵團延展性,以及幫助麵包上色的功效。

作者簡介

開平青年發展基金會
為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校,以創新課程與實戰經驗培養優秀人才,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。本書集結多年麵包製作技術和教學經驗,以初學者的語言,講解專業職人的技巧,讓更多人感受烘焙的魅力與可能。

※本文內容授權自《 金牌團隊不藏私的世界麵包全工法:50款「歐✕美✕日✕台」的經典麵包,從基礎做法到應用調理,一次學會!》,未經授權不得轉載。

作者/開平青年發展基金會
出版社/台灣廣廈
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