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季節海鮮鹹舒芙蕾

示範/楊彥希 2016/03/17 20:47

食材
大干貝1顆
鮭魚40克
草蝦35克(1隻)
牛奶180c.c.
中筋麵粉50克
蛋白5顆
橄欖油5克
奶油45克
白酒2克
調味料
鹽4克
黑胡椒2克

橄欖油、奶油5克入鍋以中火加熱約30秒,放入大干貝、鮭魚、草蝦,以白酒、黑胡椒、鹽2克提香,中小火煎2分鐘至蝦變色即可起鍋,靜置室溫放涼約10分鐘,再將大干貝、鮭魚、蝦肉均切成1公分丁狀。

另起一鍋,奶油40克入鍋,小火煮至融化,加入中筋麵粉,牛奶則每次60c.c.、分3次倒入,需不停攪拌並以小火煮滾即關火,即成麵糊。

蛋白5顆與鹽2克混合,以攪拌器高速拌打約2分鐘。

需用較寬、較深且圓弧狀的鍋子,蛋白較不易濺出,刮取時較便利。從鍋中拿起拌打器,附著於頂部的蛋白,若呈現堅挺的銳角狀即完成;若蛋白的銳角呈下垂、不硬挺,則需再高速拌打,依蛋白狀況而增減拌打時間。若家中無攪拌器,可以手打蛋白,費時約15分鐘。

將海鮮丁與麵糊拌勻,再加入蛋白拌勻,放入烤箱,以上下火均170℃烤30分鐘即完成。

加入蛋白拌勻時,需分數次慢慢倒入,每倒1次就要將食材都拌勻,才能再繼續倒蛋白,口感較佳。

※本次料理示範分量為1人份,示範食材可於食品原料行、超市、傳統市場購得。

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