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客家經典美味—白斬雞,蘸醬口味還有分南北?

2018/02/13
記者/沈筱紋

提及客家料理,通常會立即聯想到鹹、香、油三大特色,然而每種飲食特色勢必有其道理及文化,客家人愛物惜物,對於美食的態度也一樣,如果你細想客家美食裡的每一道菜色,從傳統客家婦女傳承下來的一道道智慧結晶,其實背後都藏著故事!

客家美食文化—白斬雞

客家人過去為避難而廣居山林,遠離濱海不易取得海產食材,進而透過飼養畜牧、耕種自給自足,因此豐富的肉類與內臟等山珍,便成了客家飲食中基礎飽足、提升體力、補充營養的必備食材,搭上燜煮、快炒等料理烹調,呈現出最道地的客家菜。其中,蘸著醬料入口的白斬雞,不論是搭配桔醬或九層塔醬都各具風味!

白斬雞是客家節慶中必備的佳肴,每逢過年、過節拜拜桌上更是少不了這味,多使用自家飼養的放山雞,煮完起鍋後會趁熱在雞皮上抹上一層鹽,遇熱而蒸開的毛細孔正巧吸收鹽入味,再以電扇吹涼緊縮住美味。從中可看出客家人料理肉類食材,鹽成了重要角色。

但為同時耐飽又增加食慾,調味的搭配便成了一大學問!台灣濕熱的氣候正適合金桔樹的栽種,只要日曬充足到夏日結果期常見盛產,生性勤儉客家人於是將新鮮金桔果肉磨成泥,做成易保存的桔醬。因此許多客家菜都蘸著桔醬吃,尤其是汆燙料理的山珍食材如雞肉、粉腸等,酸甜的滋味增添汆燙食材的味道,開胃效果十足,與鮮嫩多汁的白斬雞更成了最佳組合。

而炎熱的南台灣更盛行將蒜、辣椒、醬油、九層塔攪和一起,再滴入客家廚房必備、酸度超高的「醋精」,成為九層塔醬,因而衍生出「北客蘸桔醬、南客蘸九層塔醬」的現況。此外,常伴隨肉類食材出現的轎蒿筍,客家料理中廣泛運用,還能與雞肉一同下鍋煮出「轎蒿筍雞湯」,呈現出特有的鮮甜味!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》