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鬍鬚越直越鮮嫩?龍鬚菜的 3 個烹調訣竅是…

2018/07/04
記者/陳凱詩 圖/本報資料照

食材百科 » 龍鬚菜

外觀非常好辨認的龍鬚菜!

主要產季:4~10月
別名:海米粉、菊花菜、佛手瓜苗(鬚)

龍鬚菜其實就是佛手瓜的幼苗,成熟後會長出形狀特殊的瓜果;因為莖部頂端的嫩葉長得像龍的蜷曲的鬍鬚而得到這個俗稱,正式名稱其實是「隼人瓜苗」。

龍鬚菜是重要的夏季蔬菜,主要產地苗栗、南投、花蓮及高雄山區,因為它的生命力強,不怕風吹雨打,種植時更並不需要噴灑農藥、化學肥料,種植成本低且每天可以採收,是一款價格相當低廉又天然的野菜,食用起來也非常安心!

高雄龍鬚菜多種植於海拔600、700公尺的山區。(記者陳文嬋攝)

龍鬚菜是花蓮吉安鄉重要的經濟作物之一。(記者王峻祺攝)

龍鬚菜含有豐富的維生素、礦物質等營養,根據台灣地區食品營養資料庫,100公克龍鬚菜的熱量只有24大卡,且有2.3g的膳食纖維,有山珍「瘦物」的美稱,也是含鐵量較高的綠色蔬菜之一,在市場上很受歡迎,下次想吃點健康的綠色蔬菜,試試龍鬚菜吧!

挑選方式

購買龍鬚草時,可以先觀察莖底,必須含水量足、不能太乾燥;若在傳統市場,可以輕輕用手稍微折折看莖部,檢查是否鮮嫩。另外也能透過鬍鬚的弧度判斷鮮度,直的鬍鬚會比捲曲的更鮮嫩。

保存方式

龍鬚草較不耐放,會隨採摘後存放的時間愈長、纖維愈老化、口感不佳,因此買回家最好盡快食用!如果當天沒有要料理,不要先清洗,保持乾燥狀態,用報紙包裹起來,放入冰箱冷藏。

料理方式

龍鬚材最簡單的煮法就是熱炒或涼拌,汆燙後拌麻油、香油及薑絲或胡麻醬、美乃滋就很美味;熱炒則可以搭配薑片或大蒜爆香,而客家人則很常用豆腐乳來拌炒龍鬚菜,做法及調味都相當簡單!

龍鬚菜涼拌就很美味!

料理前的處理妙招

✔料理前先泡水:若龍鬚菜買回家忘了放冰箱,不用幾個小時水分就會流失而出現類似枯萎的情況,這時候可以把龍鬚菜放入過濾清水中浸泡約30分鐘,讓它吸飽水分,就能恢復新鮮了。不過若是存放好幾天的龍鬚菜,口感還是會有差喔!

泡水能讓龍鬚菜恢復鮮嫩。

✔撕掉纖維口感佳:處理龍鬚菜跟空心菜、菠菜等葉菜類不一樣,別清洗、切段後就下鍋,最好撕掉粗糙的表面纖維,口感會更好。

✔先汆燙更好吃:龍鬚菜本身帶有「澀味」建議先汆燙過,去味雜味比較好吃!汆燙時可以加少許的鹽巴,若是要用來涼拌的龍鬚菜,煮熟後要放入冰水中冰鎮,幫助定色、保持脆度,再瀝乾與調味料拌勻即可。

跟著做~ 簡單的涼拌龍鬚菜

  • 食材
  • 龍鬚菜300克、白芝麻適量、蒜泥少許、薑片1~2片
  • 調味料
  • 糖少許、醬油適量、米酒適量、香油適量
料理步驟
1

龍鬚菜先用熱水汆燙至熟後撈起,可先用冷水沖過,來維持菜的脆度。

此道為涼拌菜,因此一定要將菜的水分瀝乾,以免久置會出水。

2

將糖、醬油、蒜泥、薑片、米酒、香油、白芝麻均勻拌入龍鬚菜,用手以抓捏手法使其完全入味即可。

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分類: 食材百科 蔬菜

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》