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銀耳湯燉不出濃稠膠質?乾燥、新鮮白木耳煮法大不同!

2018/04/16
記者/陳凱詩 圖/資料照

被稱作「平民燕窩」的白木耳富含植物性膠質和礦物質,有些人吃它是為了養顏美容;但也不少人就愛它煮到黏稠、入口滑順又清爽的滋味!若買到外頭清湯脆口的銀耳甚至索性不吃。你是不是也鍾情於它溫柔滑過嘴裡的口感?有沒有試著自己煮,卻燉了老半天也煮不稠的經驗?並不是耐心等待就能煮出完美的銀耳湯,還有一些訣竅你一定要知道。

先知道:要買乾貨 or 新鮮銀耳?

市售的白木耳分成乾貨、生鮮兩種,該選哪一種?其實各有優缺點。

.乾燥白木耳

市面上的乾貨白木耳以中國大陸進口為主,乾燥過的白木耳並非「白」色,反而偏黃,廠商為了增加賣相或延長保鮮,都不免有漂白、泡藥水或添加化學藥劑的疑慮,甚至也常爆出農藥殘留風險和走私問題,選購時一定要多加注意。

» 延伸閱讀:挑選乾貨白木耳有訣竅,看「顏色」辨品質!

乾燥白木耳的顏色偏深黃,不過泡水後又會變淡。

乾燥的白木耳流失了不少養分,也需要花更多的時間熬煮才能釋放黏膠狀的多醣體;卻又因價格比較便宜、成本低,許多販售甜湯、冰品的店家多選擇乾貨,若沒花時間煮,吃起來就只有脆脆的口感而已。

想避開人工添加物風險、並且快速煮出稠化膠質,不妨考慮購買新鮮白木耳。

.新鮮白木耳

在台灣本土生產,朵朵呈現漂亮的白色略帶透明感,因為多屬有機種植,只要選購有認證的農家,就不大會有農藥問題。新鮮的白木耳只需要煮約半小時即可釋放大量膠質,以兩朵的量來說就能煮出約八人份的銀耳湯,不但口感好、能吃到完整營養,也相當省時省力!

新鮮白木耳是半透明的白色。

如何煮出好喝的銀耳湯?

無論你最後選擇乾燥還是新鮮的白木耳,兩者的處理方式、煮法也不太一樣!乾燥白木耳因為需要花比較多時間煮,建議用電鍋可以省去一些瓦斯費和顧爐火的心力;而新鮮白木耳則用瓦斯爐煮就ok囉!

乾燥白木耳這樣煮
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烹煮前一定要先浸泡至軟化,白木耳放入大量的過濾清水中浸泡約1~2小時後,會膨脹成原本的三倍左右,取出用清水稍微沖洗。

若有明顯的生味,可以先入熱水快速汆燙過。

2

瀝乾水分後把蒂頭(顏色較黃、觸感較硬的部分)完全切除,切乾淨煮後才不會產生酸味,再剪成小朵。

也可以把泡軟後的白木耳一半放入食物調理機中打碎,另一半剝成小朵;如此能保留部分口感,又能讓湯底更黏稠。

3

白木耳放入電鍋內鍋中,倒入約 3 倍的過濾清水;外鍋放 2 杯水,按下開關燉煮。

銀耳經過燉煮後體積會再度膨脹,所以鍋子一定要保留足夠的空間,建議烹煮前的量不要超過內鍋 7 分滿。

4

開關跳起後燜約 30 分鐘,試吃看看;若覺得稠度不夠,外鍋再加 1 杯水續煮,煮好後再燜 10 分鐘,直到自己喜歡的口感,最後再加糖調味!

也可以將煮好的白木耳用果汁機打勻,就是市面上販售的「木耳露」囉!

新鮮白木耳這樣煮
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新鮮白木耳以清水簡單沖洗表面(或是放入熱水快速汆燙過一遍),用手剝成小朵後,與過濾冷水一同入鍋;因為白木耳會吸水,水量必須足以蓋過白木耳。

白木耳烹煮後會膨脹,建議以大一點的容器烹煮,最好預留一半的空間避免煮滾後的產生的泡沫溢出。

2

開火煮滾後轉小火,慢慢煮約半小時,就會釋出豐富的膠質囉!煮得越久湯頭就會更稠,到喜歡的濃度後即可關火加入冰糖調味,攪拌均勻就能享用。

煮好的白木耳放涼後冷藏,隔天吃會更加濃稠!

其他小訣竅

.白木耳剪小朵一點,膠質會更快釋出,能縮短燉煮的時間。
.白木耳會吸水、膨脹,鍋內水量要足、鍋子也要夠大。
.想加入紅棗、枸杞或桂圓等增添風味,建議煮到一半的時候再放入。
.跟煮紅豆湯一樣,必須煮好後再加糖調味,以免白木耳煮不爛。

 

下一頁:銀耳湯只能放兩天?未用完的白木耳怎麼保存?

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分類: 烹調技巧
冬至元宵吃圓仔 滋補養生湯品 料理撇步 廚房生活小知識

※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》