蛤蜊泡鹽水會更鮮甜?一次學會不同貝類的處理技巧!示範人:冉繁華

先知道:蜊仔、蛤仔差在哪?

俗稱「蜊仔」的蜆,是生長在淡水中,體積較小,色澤偏黃。文蛤,俗稱「蛤仔」,生長在海水中,體積較蜆大,顏色較深。因為生長的環境不同,烹調前的處理方式也不同。

文蛤泡鹽水可以加速吐沙嗎?

鹽水並不會加強貝類的呼吸作用,所以無法加速文蛤吐沙速度。無論是海水的文蛤還是淡水的蜆,將這類貝類放進鹽水中,並不能改變水中的溶氧度,讓貝類進行呼吸作用,所以並不會增加文蛤或其他貝類吐沙的反應。

鹽讓貝類肉質更鮮甜

在水中加鹽不能增加貝類的呼吸作用,卻能增加文蛤和蜆的鮮甜度。浸泡在自來水中的文蛤,因呼吸作用帶出殼內的沙子,同時也會釋出內含的胺基酸,肉質吃起來會沒那麼鮮甜,加點鹽可保持鮮甜味。目前市面上的文蛤和蜆都會先經過處理,含沙量已減少許多,因此在家裡吐沙的時間不宜過久,以上述泡水處理法浸泡10分鐘後,加入少量鹽分可保鮮。

因蜆生活於淡水中,因此只要加入約半小匙的量,不宜過多。

加強貝類吐沙速度這樣做

蜆水中加根鐵湯匙

在自來水中放根鐵湯匙,鐵質在水中會產生氧化作用,消耗水中的氧氣,蜆就會因為缺氧,立即增加呼吸量,藉此也可將其中的沙子帶出。

文蛤浸泡淡水

文蛤宜浸泡淡水,因文蛤生活於鹽水中,本身的鹽分較高,放在淡水中就會稀釋本身的鹽分,出現排水反應,沙子也會跟著排出。

蜆、蛤適用的妙招:加幾滴麻油就OK

在水中滴幾滴麻油,可加速文蛤和蜆吐沙作用。因為麻油會隔絕水面與空氣接觸,水中的含氧量減少時,文蛤和蜆也會加速呼吸。

由於油脂不容易清洗,使用後鍋子和貝類外殼上也會油油的,如果怕麻煩,就要避免用這招。

 
延伸閱讀:

總是忘了把乾香菇泡軟?學會這兩招,香氣不減還能馬上用!
好怕羊羶味?這10 招都能讓羊肉只留香氣沒有羶氣!
最怕買回來的魚「鮮味」變「腥味」! 4 招處理重點學起來!