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基礎百搭法式甜塔皮

2019/12/25 14:00

食材
中筋麵粉 200g
杏仁粉 30g
發酵奶油(室溫)120g
糖粉 60g
鹽 1小撮
全蛋 30g

關於法式甜塔皮 PÂTE SUCRÉE

使用「糖油拌合法」將麵粉、油脂、雞蛋和糖製成甜麵團,與餅乾的做法類似,非常容易上手。

烘烤後的組織細緻、口感硬脆,適合搭配食材做成甜塔。如果配方中使用的糖粒越細,會使組織越細緻:若糖粒越粗,組織就越粗糙,同時也會影響到烘烤後的塔皮口感。

推薦閱讀:麵糰回縮、塔皮碎裂...破解自製法式塔派的常見問題!

【麵團製作】將室溫下的軟化奶油放入鋼盆。

【麵團製作】以打蛋器打成乳霜狀, 加入糖粉、鹽拌勻。

【麵團製作】分次加入蛋液混拌均勻,每次需等蛋液吸收後再加入下次蛋液。

【麵團製作】倒入過篩粉類和杏仁粉,用橡皮刮刀切拌成團。

【麵團製作】稍微整平成均勻的扁塊狀。

【麵團製作】用保鮮膜包覆後,放冰箱冷藏醒麵約30分鐘以上。

【入模方式】將麵團從冰箱取出,並先在工作檯上撒上手粉,用刮板分割成所需製作重量的小麵團。

【入模方式】將小麵團擀成2mm厚度, 比塔模大兩號左右的麵片。

【入模方式】拿起麵片,平鋪在塔模上。

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【入模方式】讓麵片自然落進塔模中,可避免使用指腹入模時會留下指印。

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【入模方式】利用指尖側腹,把落下的塔皮推入塔模側邊與底部、使其緊密貼合邊角。

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【入模方式】一邊旋轉模型,一邊壓合把塔皮壓緊。

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【入模方式】用刮板將多餘麵團的邊緣裁掉。

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【入模方式】用叉子在麵團底部戳洞,能防止塔皮烘烤時隆起,然後放冰箱冷藏30分鐘以上再使用。

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【烘烤步驟】在生塔皮上覆蓋烘焙紙或油力士紙杯。

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【烘烤步驟】接著放入鎮石(生米、豆類、石頭或其他耐高溫金屬亦可),以190℃烘烤約20分鐘後取出。

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【烘烤步驟】拿掉烘焙紙與鎮石,刷上蛋液,掉頭烤約5~10分鐘。

不同尺寸的塔皮,需要盲烤的時間不同,建議判別塔皮邊緣,只要呈現金黃色2.就可移開烘焙紙與鎮石,再放入烤箱烤至底部上色即可。

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若選用水果為餡,盲烤後可於派塔內塗上融化的白巧克力,以避免內餡所含的水氣讓烤好的派塔皮受潮。

關於本書
關於本書

百變塔派研究室:零失敗教作&美味配方,從皮到餡無限組合,在家做出開店級塔派! /幸福文化

塔派的百變美味:52款經典X創意甜鹹塔派配方

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