編按：烘烤後酥酥香香，口味可甜可鹹、作法能繁能簡的塔派，是充滿無限可能的點心亦是料理。先認識塔派的靈魂「塔皮」，了解製作訣竅，避開常見的烘焙問題，接著就能隨意嘗試不同的餡料，新手也能做出開店級的好吃塔派喔～
法式鹹派（左）、甜塔（右）。
加入粉類拌合的動作不建議使用打蛋器操作，以免過度攪拌產生筋性。使用刮板用壓拌的方式才能做出鬆脆口感的塔皮。
製作塔皮麵團時，建議每一次對麵團揉捏、施加壓力後，最好能經過冷藏靜置，讓麵團充分鬆弛，烘烤後才不會緊縮變形。在家小量操作者，最好在麵團做完後以及烘烤前，放入冰箱冷藏1 小時以上或隔夜最佳，以降低烘烤後變形的機率。
自冰箱取出塔皮後，直接擀開會容易裂開不好操作，必須先稍微回溫、按壓軟化具有延展性後再開始擀薄。
一般塔皮厚度約是2~3mm左右，若塔皮桿得太小、入模時沒有放在中心點、或者手部動作不熟練等因素，入模時可能會因過度延展或推擠塔皮，使塔皮邊緣太薄而碎裂。
烘烤塔皮時，為避免因為空氣加熱膨脹造成凸起，通常會在塔皮底部戳洞、讓空氣流通，並壓鎮石來預防膨起，也可使用本身有孔洞設計的法式塔圈搭配網狀矽膠烤盤墊幫助透氣。
塔皮烘烤完成，並完全冷卻定型後，可使用檸檬擦絲器或過篩器將塔皮不平整的地方打磨去屑，讓塔皮外觀更平整美觀。
塔皮入模後，大都以擀麵棍將多餘塔皮裁掉，是因為塔皮烘烤後會產生微縮的狀況（視麵團鬆弛程度，麵團過度使用而產生筋性的話，就會縮更多），因此建議使用刮板傾斜45度角來切除多餘塔皮，使塔皮高度高於塔模高度，再加上適當的鬆弛，讓塔皮烘烤後還能維持與塔模差不多的高度。
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