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焦糖脆脆蛋糕

示範/張棋惠 資料提供/台灣廣廈 2020/02/04 15:00

蛋糕體(1個6吋)
植物油 45g
低筋麵粉 55g
蛋黃 3顆
全蛋 1顆
牛奶 85g
蛋白 3顆
砂糖 55g
焦糖脆餅
水 100g
砂糖 200g
麥芽糖 50g
食用小蘇打粉 10g
焦糖醬
砂糖 100g
水 40g
鮮奶油(溫) 200g
打發鮮奶油
鮮奶油(冰) 200g
糖粉 20g
注意事項
難度★★
烤箱預熱170度℃
工具:6吋蛋糕模

「濃稠的焦糖醬,咖滋咖滋的焦糖脆餅,只要學會煮焦糖,這道甜點就成功一半啦!」

推薦閱讀》甜點控看過來!煮焦糖 4 個撇步不怕失敗燒焦!

【蛋糕體】植物油煮到表面出現油紋後關火,加入過篩的低筋麵粉拌勻成麵糊。

【蛋糕體】接著在麵糊中加入3顆蛋黃、1顆全蛋、牛奶混合均勻備用。

【蛋糕體】用電動攪拌器的高速將蛋白打發至起泡後,分3次加入砂糖,持續打發到用攪拌器提起時,尖端形成短尖鉤狀。

蛋白霜快打好的時候改用慢速打發,可讓蛋白霜的泡泡更加穩定。

【蛋糕體】在步驟2的麵糊中先倒一半蛋白霜混合,質地均勻後,再倒回剩下的蛋白霜中繼續混合均勻。

【蛋糕體】將麵糊倒入烤模中,模具在桌上稍微敲一敲震出空氣。放進預熱好的烤箱中,用上下火170度先烤20分鐘,再將上火調成150度、下火調成160度烤20分鐘,取出倒扣在架子上,放涼後脫模。

如果家裡的烤箱無法調整上下火,就將烤溫調整到155度。

【焦糖脆餅】將水、砂糖、麥芽糖放入鍋中,用中小火煮到160度後關火,加入過篩的小蘇打粉,快速攪拌均勻。

煮的過程完全不用攪拌,直到糖開始變成琥珀色,加入小蘇打粉後才需要快速攪拌,然後盡速倒入鐵盤中。糖一變色就要開始和時間賽跑,以免煮過頭出現苦味。

【焦糖脆餅】將煮好的麥芽糖糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,整平表面,進冰箱冷藏到變脆。

【焦糖醬】將水、砂糖放入鍋中,用中小火加熱,不要晃動鍋子或攪拌,煮到糖水漸漸變成琥珀色後,關火。

【焦糖醬】一關火立刻倒入鮮奶油,迅速攪拌成稠狀,冷卻即可使用。

糖水變色的速度很快,鍋邊一開始變黃就要緊盯著,變色後可適時搖晃鍋子使整體均勻,一旦變成琥珀色且有點變稠後就要立刻關火倒鮮奶油,並迅速攪拌,不然會凝固成硬塊。

【打發鮮奶油】將鮮奶油(隔著冰塊水)用電動攪拌器先打至起泡後,分3次加入糖粉打發,打發到出現明顯紋路、倒扣時不會流出來就可以了。包上保鮮膜,放冰箱備用。

【裝飾組合】在蛋糕的正面與側面均勻地抹上一層打發鮮奶油。

【裝飾組合】接著把焦糖醬裝入擠花袋中,在蛋糕邊緣擠出喜歡的線條或形狀。

【裝飾組合】最後把冰過的焦糖脆餅切小塊,撒在蛋糕正上方即完成。

關於本書
關於本書

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