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甜點控看過來!煮焦糖 4 個撇步不怕失敗燒焦!

文章列印 記者/盧意 2019/03/11

可以帶來濃郁香氣和美味糖色的「焦糖」是甜點愛好者的寵兒,煮成香濃的焦糖醬,更能提出深層次與成熟感的風味。材料和步驟都很簡單,在家自己煮卻總是容易燒焦或煮過頭?一起來看看該怎麼煮出美味恰到好處的焦糖吧。

搭配各式甜點都美味的焦糖,自己做一點都不難!

「乾焦糖」和「濕焦糖」

製作焦糖,最重要的是一定要「煮熟」,煮到恰到好處的顏色和味道就要立刻「離火」,避免繼續加熱後產生苦味或焦味。許多食譜會建議民眾使用探針溫度計,幫助煮焦糖的過程中不會過度加熱,但熟悉做法後抓到手感更能煮出美味的焦糖。

先認識2種基本的焦糖做法。煮焦糖的方法可分為「乾焦糖」和「濕焦糖」:

濕焦糖

濕焦糖是將糖下鍋加熱後,見糖稍溶立即加入開水,慢慢攪拌,熬出帶糖色的焦糖水,再根據個人需求收乾,煮至喜好的濃稠度。許多甜品為了營造濕潤光澤,便會在蛋糕體表面刷上淺淺的濕焦糖,讓整體帶有微微晶亮的色澤和淡雅的香氣。

乾焦糖

乾焦糖是將糖倒入乾鍋中加熱,不攪拌、不動鍋,直到出現糖色液化「焦糖化」後,加水攪拌或將食材下鍋,進入下一步料理步驟,也可以加入奶油、牛奶製成焦糖醬。乾焦糖的味道更香濃,烹調上更方便實用,調整調味和濃度也更精準,但稍不小心,比濕焦糖容易煮過頭,或者燒焦沾黏在鍋具底部。

焦糖這樣做不失敗!

POINT 1 用有深度的平底鍋,中小火加熱

取有一定深度的鍋子,平底鍋或深鍋皆可,倒入糖(乾焦糖不要動鍋,濕焦糖同時加入少許水輕輕搖勻),用中小火加熱,一旦開火後就不要調整溫度,糖的受熱會更平均。

關鍵在於「溫度」,通常糖會從表層邊緣開始液化,並圍繞著最先液化的中心開始擴散,而使用有深度的器具煮糖時,較能避免糖這樣有層次的食材受熱不均而燒焦。

如果鍋子的底部比爐火面積大,則須特別留意靠近鍋緣的焦糖,可以在出現糖色後,時不時傾側或搖晃鍋子,使受熱均勻;或者使用電磁爐煮糖,因為電磁爐的火力集中於鍋底,因此只要過程中均勻攪拌,就能避免燒焦。

POINT 2 注意顏色,使糖遠離受熱中心

焦糖開始液化後,糖色會越煮越深,一旦焦糖開始從邊緣出現糖色,便可輕輕將糖拌離開邊緣受熱的中心,防止燒焦 。焦糖煮出柔和棕色後,顏色變化就會很快速,必須特別注意,免得煮過頭。

乾焦糖可於此時加入水、奶油等食材;濕焦糖記得適度攪拌,確認濃度均勻。

POINT 3 轉小火不斷攪拌,使焦糖滑順

「乾焦糖」的製作方法,可能會在焦糖全部液化前不小心產生結塊,或烹煮不均勻而出現粗糙顆粒,這時只需將火稍微關小,並持續攪拌,直到顆粒消失即可。煮到呈現淺褐色即可,喜歡微帶苦味的人可以續煮片刻。

POINT 4 備好容器,煮好後立即離火倒入

餘溫會讓焦糖繼續烹煮,煮到剛好的色澤後就要立刻離火,並把握焦糖溫熱時尚未凝固的時機,將剛煮好的焦糖倒入容器或塑型,免得焦糖硬化結晶。

多學一招!製成香濃焦糖醬

焦糖和奶油就像是最佳拍檔。奶油可以增添溫潤香氣和濃郁口感,也能煮出鍋底沾黏的焦糖,製作美味的焦糖醬,淋在法式吐司、鬆餅或冰淇淋上都很美味;或者加入牛奶,製成布丁、奶酪或焦糖咖啡,也是不錯的選擇。

做法:在焦糖化後,攪拌確認質地滑順,加入奶油或牛奶,關火,快速攪勻至喜歡的濃度即可。

加入「退冰的奶油」或「溫熱的牛奶」,避免焦糖快速降溫產生顆粒,口感更佳。

將溫牛奶加入焦糖中。在煮焦糖時加入奶油增添風味。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》