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在家蒸出鬆軟Q彈的饅頭,秘訣要在最後加入「油」!

示範/王美姬 資料提供/朱雀文化 2020/02/03 17:00

編按:鬆軟Q彈的饅頭是台式早餐的經典品項,不只是古早味饅頭,現在也多了很多不同口味與造型。想在家做出好吃的手揉饅頭,快跟著達人一起動手做,揉麵、發酵、蒸煮都有獨門的美味小技巧~

饅頭的完美配方?

配方的好壞,直接決定了饅頭成功與否。這個配方是美姬老師實驗多次之後,獻給讀者的完美配方,就算是茹素者一樣也可以吃喲!此配方做出來的饅頭,Q彈綿密,是一個讓人想一做再做的好配方。

  • 材料
  • 中筋麵粉300克
  • 清水150克
  • 細砂糖30克
  • 酵母粉3克
  • 沙拉油7克

用美姬老師所精心設計的小饅頭配方,因為份量不多,用手揉也可以輕鬆將麵團揉至光滑有彈性。

此配方是以攪拌機揉製為設計,做好的麵團約500克,大家可依據自己需要製作的造
型及數量,來分配麵團。

如果以手工揉麵,建議清水分量比機器揉製多加5克,也就是155克(其他食材份量不變)。目的是希望麵團不要太硬,以免在操作過程中,揉不動麵團。

食譜以製作一顆饅頭所需的麵團重量為例,若想多做幾顆,就可以依每一款造型饅頭的配方比例加倍。

製作步驟

將清水倒入鋼盆中。

再將酵母倒入。

加入砂糖。

以橡皮刮刀攪拌至砂糖及酵母大致溶解,不需要到完全溶解。

加入中筋麵粉。

以橡皮刮刀攪拌至不見粉狀,呈棉絮狀。

手在鋼盆中,將麵團揉至大致成團,將麵團自鋼盆取出,置於桌面。

以雙手開始推揉麵團。

將麵團揉至大致光滑(約10分鐘)。

加入沙拉油。

先將麵團大致揉至光滑再加入油脂,能使蒸後的饅頭口感更軟。

慢慢將沙拉油揉進麵團。

可以盡量大力一點,讓油盡快被麵團吸引,以免搓揉過久,麵團升溫,導致後續發酵過快。

直至麵團完全光滑(約2分鐘)。

饅頭發酵有什麼秘訣?

發酵是饅頭成功與否的重要關鍵,很多人無法判斷是否發酵完成,導致成品不是塌陷就是乾扁,美姬老師經過數萬顆成功失敗的造型饅頭洗禮,摸索出一些發酵的小訣竅,分享給大家。

手揉

不論用手揉或機器代勞,麵團一定要揉到光滑。

造型

麵團揉好後,要盡快完成饅頭造型,因為在製作過程中,麵團仍不斷發酵,若等發酵完成後,製作造型時按壓的地方會出現凹洞,無法做出成功的作品,因此要在「發酵完成前」做完造型。

發酵

做好一顆顆造型饅頭後,先將鍋中水溫加熱到50℃左右。將蒸籠放於鍋子上方,鍋蓋保留一指寬的縫隙,利用鍋中的餘溫發酵,夏天時間約20分鐘,冬天需延長時間,發酵到體積1.5∼2倍大,按下去慢速回彈即可開火蒸煮。

【下一頁:好吃的饅頭怎麼蒸?不軟爛、更Q彈的重點是...】

關於本書
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卡哇伊一口小饅頭:約6公分大小,簡單、好做、萌翻天的40款立體造型小饅頭 /朱雀文化

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