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在家蒸出鬆軟Q彈的饅頭,秘訣要在最後加入「油」!

示範/王美姬 資料提供/朱雀文化 2020/02/03 17:00

蒸煮好吃饅頭有哪些小技巧?

鍋子的選擇

鐵鍋請選擇鍋底較深的鍋子,避免火力太接近饅頭,變成不是蒸饅頭而是烤饅頭。

水的選擇

一般人通常以自來水直接蒸,但自來水中含有大量氯,經過高溫蒸發會釋放「三鹵甲烷」,饅頭會吸收水蒸氣,為了守護家人的健康,因此建議大家使用過濾後的水來蒸饅頭。

水溫請特別注意

使用發酵後鍋內自然降溫的水起蒸,加熱的過程也是饅頭發酵成長的過程。

水量的比例

請保持適當水量,不需要過多,但也不能蒸煮時間還沒到就燒乾,建議2~3公分的水位。

蒸籠距離水面的位置

蒸籠請勿太接近水面,保持水蒸氣有向上升騰的空間。

火力的大小

請視家中瓦斯爐火力靈活調整,建議以中火蒸煮。

鍋蓋的保護

使用竹製蒸籠透氣性佳,基本上不會有滴水的問題,但金屬蒸籠則會有很嚴重的滴水狀況,請務必在鍋蓋綁一條「粿巾」,防止水滴到饅頭造成凹洞。

蒸之前請將粿巾折出一角,製造出一個天然的透氣孔,讓適當的蒸氣抒發在外。

蒸煮

各種大小饅頭,蒸煮時間為鍋子冒出蒸氣後蒸8分鐘,若擔心不熟,可多蒸2分鐘。

開蓋

熄火後請停留2分鐘再開蓋,這個時間讓內外溫差接近,打開鍋蓋時請勿向上揚起開蓋,正確方法是水平移動,先開一點小縫隙,再慢慢拉開。

成品

蒸好的饅頭要馬上取出,防止蒸籠底部的水將饅頭浸濕。

保存

放涼的立體饅頭,可獨立包裝後放入冰箱,冷藏可以保存三天;冷凍則可保存一個月。

每一顆可愛的造型饅頭請獨立包裝,千萬不要像傳統饅頭塞整袋,很容易把造型壓壞喔!而且蒸好放涼之後要趕快包裝,不能置放在冷氣房裡吹冷氣,否則饅頭的表皮會龜裂(如圖)哦!

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關於本書
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