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莓果天使蛋糕 (影音)

示範/Claire(Bon Appétit) 影音/Vogue Taiwan 2020/02/23 14:00

食材(8人份)
低筋麵粉(過篩)1杯
糖粉 2/3杯
蛋白 1又3/4(約12~14顆蛋白)
塔塔粉 1又1/2小匙
鹽 1小匙
砂糖 2/3杯
新鮮檸檬汁 2小匙
香草精 2小匙
其他
草莓、黑莓、覆盆莓 適量
砂糖 1~2大匙
無糖鮮奶油 1杯

19世紀流行的天使蛋糕,是以蛋白霜為基底的海綿蛋糕,很多人認為加了太多糖、口味太甜。Bon Appétit改良的食譜將會讓你改觀,吃起來輕盈爽口,一點都不甜膩,莓果的酸甜達到完美的味蕾平衡,而且製作上也很簡單喔!

製作天使蛋糕需要鋁製的中空烤盤,用來做一般的海綿蛋糕也OK。

這份食譜需要用到大量的蛋白,剩下的蛋黃可以用來刷在酥皮上、油炸時沾裹肉排、製作法式烤布蕾等等。

低筋麵粉過篩,與糖粉混合。一定要用低筋麵粉,才能做出輕盈蓬鬆的口感。

攪拌碗必須非常乾淨,沒有一點油脂,否則很難打出鬆軟的蛋白霜;可以用一點醋或檸檬汁清洗。

取桌上型攪拌器,倒入蛋白,加入塔塔粉(蛋白的穩定劑)、鹽,先用低速打勻,再轉高速攪出泡沫後,緩緩加入砂糖,一次加一點,繼續高速攪拌。

要很小心不要過度打發。

蛋白打發至黏稠、有光澤、穩固、尖端豎起而不會垂下的狀態,再加入檸檬汁、香草精,用低速混勻即可,增添香氣並降低甜度。

將步驟1的乾食材分三次篩入蛋白霜裡,用攪拌器混勻一下下,再用刮刀翻拌至看不見乾粉,動作要快以免蛋白霜消泡。

翻拌是從碗底向上翻拌均勻,溫柔的攪拌方式。

取中空模具,先倒入一半蛋白霜,用抹刀或湯匙撫平表面、貼合模具邊緣,避免產生氣囊,再倒入另一半蛋白霜,重覆動作。

因為蛋白霜之間有很多空氣,如果一次全部倒入就會互相擠壓,沒辦法擠出多餘的氣囊。

進烤箱160℃烘烤35~40分鐘,將蛋糕烤至頂部膨起,裂開,呈現金黃色,取出後倒放(可以掛放在酒瓶上),中空模具有幫助冷卻的支架(模具沒有上油,所以蛋糕不會掉下來),靜置冷卻2小時,雙手觸摸模具感受不到溫熱為止。

天使蛋糕的組織很蓬鬆,倒放才不會被蛋糕自身的重量壓扁。

草莓、黑莓對切,加入1~2大匙砂糖、少許檸檬汁,靜置糖漬10分鐘。

覆盆莓的果汁含量少,糖漬反而會變軟爛,直接使用就好。

將無糖鮮奶油從冰箱取出,打發至濃稠滑順。

刀子延著中空模具切一圈,取出天使蛋糕,中間內圈、底部同樣切一圈取出。品嚐時,切出一塊天使蛋糕,放上糖漬好的莓果,淋上一大匙鮮奶油。

鬆軟有彈性、筷子刺入無殘渣表示蛋糕烤好了。鬆軟篷鬆、容易壓陷的蛋糕可以用鋸齒刀來切。

示範影片

來源:Vogue Taiwan
Claire Makes BA's Best Angel Food Cake

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