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炒麵總是炒出糊爛口感?簡單一招讓麵條滑順入味不黏鍋

記者/陳品臻 圖/資料照 2020/03/02 19:00

新手炒麵最常遇到的問題,就是麵條炒出來之後糊爛又黏鍋。想炒出好吃的炒麵,其實不用勤勞的一直拌炒,給麵條一點「冷靜」的時間,反而能讓它更入味又不容易黏鍋。

麵條下鍋前,先這樣處理

炒麵的麵條,可以根據個人喜好選擇,但不同的麵條在炒之前,都需要先經過事前的處理步驟。

熟麵條

如油麵、冷藏、冷凍烏龍麵,這種買回來就已經煮熟的麵條,下鍋前可以先用加鹽的滾水稍微汆燙,可以加快退冰的速度,或是去掉一些鹼味,但切記不用燙到全熟、麵條膨脹,否則會讓麵條下鍋在加熱後,變得過於軟爛。

生麵條

生麵條要炒之前,建議燙至七、八分熟,如果怕麵條燙好之後沾黏,可以加一些油拌勻,或是沖冷水,把麵條表面的澱粉稍微洗掉。

麵條入味不黏鍋的祕訣:先燜再拌

做法:將蔬菜料炒香後,下調味料跟少許水或高湯一起煨煮,水滾後將油麵放入鍋中,不用急著拌炒,把麵鋪在菜料跟湯汁上,轉中小火加蓋燜至麵體膨脹(約3~5分鐘)後,開蓋把麵條跟醬汁拌勻,即可關火盛盤。

加水煨煮可以讓蔬菜跟肉的鮮甜釋放到湯汁中,也能讓麵條下鍋後,有足夠的水分可以把麵煮透。加蓋燜,有助於炒麵吸收湯汁,加快麵條熟成的速度。麵條下鍋時不用急著拌炒,先放在蔬菜料上,待麵條燜熟後再拌,比較不容易黏鍋。

麵條湯汁不用收到太乾,有一些水分能讓炒麵口感更滑順。

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