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煮一杯好咖啡的「萃取」原理,水量是香氣的關鍵!

示範/田口護、山田康一 資料提供/幸福文化 2020/03/10 16:00

編按:懂得品味咖啡的人,想要沖出一杯好咖啡,一定要先了解「萃取」的原理與關鍵變因。由咖啡專家示範,如何掌握萃取三階段,你也能煮出COFFEE SHOP的頂級風味。

推薦閱讀:滴濾、手沖、虹吸壺哪裡不同?認識 6 種咖啡萃取方式

為什麼「萃取」很重要?

追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力,能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標,也就是「相同的味道」。

咖啡的味道經常搖擺不定,因為咖啡是農作物,即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收,也會大幅受到那一年的氣候影響。此外,還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。

因此,在最後階段的萃取上,你必須學會萃取的架構,藉此補救並控制前面過程的誤差,重現一如往常的味道或追求類似的味道。

打造咖啡味道的流程

1.生豆的香味特性(味)
2.生豆的手選(第一次)
3.烘焙
4.熟豆的手選(第二次)
5.熟豆的保存管理
6.調配綜合咖啡豆(若為單品咖啡,則省略此步驟)
7.研磨
8.萃取

基本上,如果到3.的「烘焙」為止,掌控度能達到九成的話,效率更佳、也更為理想。不過,就算在3.的烘焙階段稍微烘焙過度,還是能夠在6.的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡;如果是單品咖啡的話,在7.「研磨」或8.「萃取」的階段,還可以進行微調。

原則上就是前面步驟的錯誤,只能夠靠後面的步驟補救;也就是說,「萃取」是微調味道的最後機會。

濾紙、濾杯手沖的基本萃取原理

※本段將說明濾紙濾杯手沖的萃取方式,統一採用最穩定的兩人份萃取。

使用工具

.濾杯― 濾杯底部的出水孔緣向外突出,可提高吸附力。
.咖啡濾紙

延伸閱讀:濾布、濾紙該選哪一種?濾器材質對咖啡的影響是…

本次萃取條件

.咖啡粉―巴哈綜合咖啡豆
.烘焙度―偏深的中深焙
.粉的研磨度―中磨
.粉量―二人份24公克
.熱水溫度―82~83℃
.萃取量―300c.c.

延伸閱讀:咖啡好苦、好酸?原來咖啡豆的烘焙深淺會影響風味!

開始萃取之前的準備

1.備妥萃取必須的工具,研磨回到室溫的咖啡豆。
2.摺好咖啡濾紙套入濾杯。濾杯裡倒入份量精確的咖啡粉。
3.煮滾熱水。把熱水倒入手沖壺裝至八分滿,方便穩定注水。為了維持溫度,事先從手沖壺倒熱水至咖啡壺與咖啡杯裡,溫壺燙杯,這樣也能夠穩定手沖壺注水口附近的熱水溫度。
4.等到熱水溫度降至82~83℃,即可開始萃取。

熱水量的控制

進行萃取時,先精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小。因此必須盡可能減少不確定的因素。

即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿。握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。傾斜的角度愈小,愈能夠穩定注水,因此裝入手沖壺的熱水量最好是八分滿。

握住手沖壺握把的位置,必須配合壺中剩餘的熱水量改變。熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定。

熱水從距離咖啡粉表面約3∼4公分高的地方垂直落下,熱水柱最理想的粗細是2∼3公釐。注入濾杯的熱水,在混入空氣變得扭曲之前,必須保持粗細一致。

熱水一開始落下時,水柱要細且慢,到了萃取後半段始逐漸加粗。

濾杯裡的熱水在萃取時是如何流動的呢?

請在腦中想像萃取時的熱水動向與空氣動向,應該就能明白不直接把熱水淋在濾紙上的原因了。

為了保持濾過層均勻,要以畫「の」字的方式緩慢注入熱水。如果把熱水直接淋在濾紙上,造成濾過層四周的粉牆崩塌的話,熱水就會直接流失,沒有通過咖啡粉的濾過層,也就無法萃取出咖啡的成份,變成濃度很低的咖啡。

熱水從注入的位置逐漸離心擴散。一開始是進行「悶蒸」,接著熱水滲透所有咖啡粉,粉粒張開、形成有厚度的濾過層,咖啡的成份變得容易流出。

【下一頁:萃取流程實作篇:專家的步驟教學】

關於本書
關於本書

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