晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

咖啡「杯測」是什麼?如何像專家一樣品鑑出好風味?

示範/田口護、山田康一 資料提供/幸福文化 2020/03/16 12:00

編按:懂得品味咖啡的人,想要沖出一杯好咖啡,除了了解「決定咖啡風味的6大法則」以及「萃取實作」後,接下來可以經由「杯測」實際挑戰味道的控制,煮出你最喜歡的風味。

「杯測」可以穩定控制每一杯咖啡的風味

杯測紀錄,是更接近「職人」的練習

味道控制的目標是要自己也覺得好喝?配合店裡目標客層的喜好?或者是以流行的味道作為追求重心呢?其實你只要按照自己的想法決定味道的方向,並且努力接近那個味道即可。

在決定味道之前,不斷地改變條件反覆萃取,也能磨練自己的技術,訓練味覺。在這個階段,最重要的就是一定要留下杯測紀錄。

喝手沖咖啡時,若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話,你的咖啡萃取技術不會進步。

杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡,根據杯測的味道,檢討在每種條件下萃取的優缺點(在意的地方),客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變,才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。

杯測有幾種方式,以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會(SCAJ)杯測法,以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。

日本精品咖啡協會(SCAJ)的杯測法

杯測背後有各式各樣的歷史背景,過去的主流是巴西杯測法,找出咖啡豆的缺點扣分,屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場,高品質的咖啡豆也愈來愈多,因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。

不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」,日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。

這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價,顯得有些美中不足。

杯測步驟

準備杯測要用的物品:裝著烘焙豆磨成的咖啡粉(10公克)的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。

嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣(乾香氣)。

在玻璃杯裡倒入180c.c.的熱水(約95℃)。

悶蒸3分鐘。表面的粉崩塌之後,封存在裡面的香氣一口氣湧上來。

把玻璃杯靠近鼻子,檢查溼香氣。

用杯測杓去除表面的泡沫。

用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。

此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再以鼻腔後側去感覺。

評分:SCAJ杯測表

首先確認烘焙狀態與香氣,此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性(均衡性)、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。

巴哈咖啡館的杯測法

而我想要推薦給本篇讀者的,是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。

我們實際在店裡進行時:

1.首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨。
2.在兩個玻璃杯裡各放入10公克的咖啡粉之後,倒入180c.c.的熱開水。
3.接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。
4.然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細。
5.以一般濾紙濾杯手沖方式萃取,再把咖啡液倒入杯中,以杯測杓進行杯測。

使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處,就是能親自動手萃取,而萃取液的味道控制也很重要。改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄,就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味,以及自身味覺的變化等。

杯測步驟

準備巴哈咖啡館杯測用的物品:裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。

用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液,觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。

用杯測杓舀起咖啡液,用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣,讓咖啡液霧化、氣味分子汽化,再用鼻腔後側去感覺。

進行多種咖啡的杯測時,要把口中的咖啡吐掉,以清水洗淨杯測杓,再測試其他咖啡。

以下提供「簡單杯測評價表」,希望大家可以活用這個表格,持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界,學會味道控制的重要武器。

延伸閱讀:
咖啡好苦、好酸?原來咖啡豆的烘焙深淺會影響風味!
滴濾、手沖、虹吸壺哪裡不同?認識 6 種咖啡萃取方式
咖啡粉粗細也會影響風味!豆子磨越細泡起來越苦?

關於本書
關於本書

咖啡大師的美味萃取科學:掌握烘焙、研磨、溫度和水粉比變化,精準控管咖啡風味 /幸福文化

★完美重現每一杯咖啡的味道,就是「專家」★

★日本咖啡之神──田口護的最新力作★

深入萃取門道的職人盛典,結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書,職人的秘訣都在這裡!

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類:

廚房生活小知識+ more
滴雞精比雞湯、雞精更滋補?營養師揭「這個成分」是關鍵

滴雞精比雞湯、雞精更滋補?營養師揭「這個成分」是關鍵

過年不收垃圾怎麼辦?這樣處理廚餘不發臭!

過年不收垃圾怎麼辦?這樣處理廚餘不發臭!

年菜滿滿肥胖地雷?營養師教戰:記住「這 2 招」過年越吃越瘦

年菜滿滿肥胖地雷?營養師教戰:記住「這 2 招」過年越吃越瘦

收納籃尺寸藏玄機?廚房雜物大掃除10技巧   整理師不藏私公開

收納籃尺寸藏玄機?廚房雜物大掃除10技巧 整理師不藏私公開

洗碗機好方便!但這 7 樣東西不該放進去

洗碗機好方便!但這 7 樣東西不該放進去