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熱炒「嗆鍋」不一定是從鍋邊!看食材決定位置才會香

記者/盧意 2020/04/17 07:00

餐廳做的炒飯總是特別香?快炒店的熱炒菜色就是特別夠味?因為廚師們懂得使用「嗆鍋」的技巧,讓平凡的料理美味昇華!

很多人對「嗆鍋」誤解不少,例如不清楚可以用哪些調味料,或者以為都要從鍋邊下?這篇簡單好懂的解析一次說清楚!

「嗆鍋」的魔力

香噴噴的中式熱炒,將食材下鍋,不斷翻炒,均勻熟成,這時一般煮夫主婦們就「起鍋」了。不過如果換成大廚,會在最後轉大火,加入少許「嗆鍋三寶」,高溫快速拌炒,突然整道菜餚香氣四溢。

嗆鍋三寶:醬油、醋、酒

中菜「嗆鍋」最常用的就是這三種調味料,會根據菜色風味來決定:

醋:如果料理的肉味與醬汁濃厚,就用醋帶出解膩提味的酸香。通常會用溫潤的烏醋,白醋的酸勁比較尖銳。

酒:如果整體溫和清爽,就用酒增添醇厚風味。使用米酒、白酒、黃酒都可以。

醬油:如果食材本身樸實淡雅,就用醬油帶出具有焦糖香的鹹甜風味,這也是炒飯的美味秘訣。

爆香後產生的「梅納反應」

直接加入醬油會死鹹,放入醋會太酸突兀,放入酒會有嗆味,為什麼這些調味料「嗆鍋」後會變成香味?都要歸功於「梅納反應」。

梅納反應(Maillard Reactions):由法國化學家Louis-Camille Maillard於1912年提出,在溫度120℃~180℃之間,加熱蛋白質或醣類,會讓食材褐變,並產生特殊的香醇風味(連結)。運用在「嗆鍋」原理上,可以讓醬油、酒、醋中的糖分迸發出香氣。 

「嗆鍋」不一定從鍋邊?

嗆鍋的位置,分為從鍋邊或從鍋子中央,要根據食材/料理的水分含量來決定。

水分多→從鍋邊下

含水量高、容易出水的食材,例如葉菜類、菇類、瓜果類、海鮮、沒有經過冷凍煮好的米飯,或者帶有豐富醬汁的料理,嗆鍋適合從鍋邊,因為鍋子中央含有水分,溫度較低,而沒有接觸食材的鍋邊溫度最高,在高溫下嗆鍋才能完整帶出香氣。

水分少→從鍋子中央下

如果是不怕出水的食材,例如雞蛋、肉類、根莖類,鍋子的溫度夠高,其實從哪邊嗆鍋都可以,只是下在中央、直接澆上更方便炒勻,也能減炒焦鍋後要刷洗鍋子的麻煩。

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