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嘉義方塊酥—眷村餅乾晉升國宴指定點心!

記者/武純淳 編輯/陳凱詩 2018/06/23 08:00

方塊酥是到嘉義市必買的伴手禮,香、酥、脆的多層厚實口感,深具在地特色,贏得不少老饕青睞,也成為本地人致贈外地親友伴手禮的首選。

台灣地方名物 » 嘉義方塊酥

方塊酥的起源可追溯自嘉義市民國路上的眷村一帶,早期這裡以販賣各式麵食為主,有「麵食街」之稱,方塊酥就是改良自眷村的麵食,以麵粉、豬油或芝麻、糖鹽等原料,將上百層餅皮堆疊壓製而成。

說到方塊酥,就不能不提到最早發明方塊酥的「恩典」。「恩典」的第一代老闆黨長發原本在中國任職軍人,後來隨著國民政府播遷來台,因薪資待遇不佳,黨長發為了生計開始發展副業。他結合了中國北方烙餅及南方酥餅的特性,將擀平的麵糰堆疊出多達243層的厚實口感,製作時也十分著重溫度和力道的拿捏,並將圓形改良研發為正方形,做出香、酥、脆的方型餅乾。

方塊酥起初並沒有正式名稱,直到1956年,黨長發將之正式命名為「方塊酥」,因形狀為方形而得此名。

外省籍的黨長發是一名虔誠的基督徒,他認為能發明出美味的方塊酥都是因為上帝的恩典,便於1971年將店面命名為「恩典」,是為嘉義方塊酥的創始老店,至今已有超過50年的歷史,深具在地特色。

1979年,「老楊方塊酥」的創辦人戴大可也在嘉義市民國路創立店鋪,民國路便被稱作「麵食街」,不過在2009年因眷村重建國宅,麵食街也正式走入歷史,成為老一輩嘉義人心中的回憶。

隨著時代演進,方塊酥也有越來愈多的造型和口味,不過仍有老店家遵循古法製作,使得這在地特殊美味的伴手禮地位屹立不搖,甚至曾在91年的嘉義國宴被指定點心呢!下次到嘉義,別忘記到老店走一趟,享用這香酥可口的點心。

美味製程

將高筋、中筋、低筋麵粉依獨家祕密比例調配,加上水、雞蛋和成麵糰。

麵糰稍微醒5~10分鐘後,利用鐵製的10斤擀麵棍擀出筋度和彈性。

將食材與酥油、少許獨家特製的調味油品用機器攪拌均勻,做成內餡。

內餡要好吃,關鍵就在於多加了一項秘密武器「酥油」。酥油不可加多,只是一小湯匙就可以有畫龍點睛的效果。

將內餡包入麵糰中後再次揉製。

麵糰擀薄後,再利用特製工具切出一個個方塊。

將切割好的餅成排放至盤中,送進烤箱,以約攝氏170度~175度烘焙。烘焙時間長短靠的是長年累月的經驗判斷。

PLUS 先鋒酥

鄰近的台南將軍區當地有一種跟方塊酥十分類似的零食「先鋒酥」,是以硬質玉米、米穀粉和芝麻為原料製成,口感及製作方式都很雷同。因將軍區當地早期是施琅的開墾地,故命名為「先鋒酥」。

類似方塊酥的台南在地點心「先鋒酥」。(圖:臺南市將軍區農會

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