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用巧克力做甜點要注意%數!3 種不失敗的巧克力調溫法

示範/馬田 資料提供/台灣東販 2020/05/04 07:00

想用巧克力製作出好看又好吃的甜點,可不是隨便拿一塊巧克力來融化就可以!烘焙食譜上都會標示使用「調溫巧克力」(Couverture Chocolate),才能幫甜點營造出滑順有光澤的優雅質感!

推薦你先看:什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃!

擷圖自lindtexcellence,Temper Chocolate Like a Pro

巧克力需要「調溫」?

巧克力調溫的目的是要讓巧克力具有光澤的外觀並凝固成堅硬質地,用於淋面、裝飾或包覆成品的巧克力,皆需進行調溫動作,若只是把巧克力作為調味材料加入成品,則直接融化巧克力使用即可。

調溫原理

調溫是為了讓巧克力裡的可可奶油形成穩定結晶體,可可奶油在不同溫度有六種不同構造的結晶型態,而第五種(Form V)結晶體最能呈現巧克力最佳狀態。

巧克力調溫程序 (以70%巧克力為例):
-加熱至50度,完全融化可可奶油的結晶。
-冷卻至27度,不穩定的form iii、iv、v結晶開始形成。
-升溫至31度,融化不穩定的form iii 及iv結晶,同時維持穩定的form v結晶。

調溫判斷

當巧克力快速凝固,表面有微微的光澤感且質感滑順,代表調溫成功。若巧克力無法順利凝固,或凝固後出現霜花現象,結晶變大、口感粗糙,則表示調溫失敗。調溫過程中,巧克力溫度過低或凝固,不可重新加熱至30度使用,而是要依照調溫程序,重新再做一次。

巧克力以可可豆為原料加工而成,主要成分是可可奶油、可可塊、砂糖及奶粉。但成分比例不同,便會組成不同種類的巧克力。由於成分不只有可可脂,調溫程序溫度也會隨之改變,通常可從外包裝上查看到適合該巧克力的結晶溫度。

三種巧克力調溫法

水冷調溫法 Bowl Tempering

優點:準備工作、工具少,在家中也可操作。
缺點:容易混入冷水,巧克力易因過冷凝固而不夠滑順,只能處理少量巧克力。

巧克力放進調理盆,隔水加熱至約50度後離火。

裝有巧克力的調理盆直接放進冷水鍋,容易溢入冷水,建議以手指托住固定調理盆。

另外準備一鍋溫度約24-25度的冷水,隔水慢慢拌勻巧克力,並讓溫度降至適當的26-28度。

室溫過熱可加入少量冰塊。

加熱鍋中的水至30多度,並將巧克力隔水加熱至適當的29-31度,調溫便完成。

薄片調溫法 Seed Tempering

優點:沒有特別技巧,容易操作。
缺點:每次加入的巧克力份量不易拿捏。

巧克力塊切成薄片備用。

巧克力放進調理盆,隔水加熱至約50度後離火。

以刮刀拌勻,當溫度開始下降,逐次加入巧克力薄片,讓溫度降至適當的26-28度。

過程中要不斷檢測溫度,若溫度過低,要再次加熱。

再次加熱鍋中熱水至約30多度,隔水加熱至約29-31度,此時調溫即算完成。

大理石調溫法 Mable Tempering

優點:快速且可大量操作。
缺點:要一定技巧、容易失敗,大理石桌不易取得,易從空氣中混入雜物。

以食用酒精消毒檯面。

大理石桌面與調理盆底,要確實擦乾,避免多餘水份影響成品質感。

巧克力放入調理盆,隔水加熱至約50度後離火。

大理石不易傳熱,因此將2/3的巧克力直接倒在檯面,以抹刀和巧克力鏟刀不斷重複推開、拌勻。

重複動作讓溫度降至約26-28度。

將檯面上的巧克力鏟進調理盆,與剩下較溫熱的1/3的巧克力混合,藉此將溫度調和成適當溫度,此時調溫即算完成。

剩餘的溫熱巧克力不可接觸到檯面,以免桌面溫度升高影響調溫。

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關於本書
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