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好油?壞油?正確用油才是關鍵!

示範/蘇秀悅、楊賢英、劉怡里 2016/08/24 17:30

油對身體到底是好還是壞?動物油和植物油該吃哪一種?煮飯時的用油又要怎麼選?

先知道!油不可不吃

不同的油含有不同的養分與脂肪酸,攝取不足可能造成皮膚粗糙、生長遲緩、生育能力降低等問題,但若攝取過多也可能有肥胖、膽固醇過高或引起心血管疾病等,成人一天需攝取油量約2湯匙左右。

營養師蘇秀悅說,「無油料理」其實並不健康,雖然水煮肉中含有動物性脂肪,但烹調時少了植物性油脂的營養,若要施行無油飲食,建議一天可吃約60~70克的堅果或適量豆製品等,補充植物性油脂。

正確用油4學問

依烹調需求選油

目前市面上食用油都有其優缺點,例如橄欖油的成分可預防心血管疾病,但其中的人體必需脂肪酸「亞麻油酸」含量偏低;豬油因飽和脂肪酸高,易造成心血管疾病,但穩定性高、烹調反而不易變質。由此可見,油品沒有絕對好壞,但要依料理方式選擇適合的油品。

市面上販售的油大多經過去雜質、脫酸、脫臭等過程精粹,雖然可能流失一些營養成分,但可提升穩定性,不易壞掉變質,可保存較久,只要業者未使用不當材質精煉,並非完全不可使用。

調和油應少用

一般來說,單一原料的植物油較能確定冒煙點溫度,若將兩種以上油品調和,便不容易知道確切冒煙點,一旦在過高的溫度下烹調,便會產生有害物質。另外,製作調和油的過程中,消費者無法了解業者是否添加對身體有害的物質,所以一般不建議使用,但有些油類經「調和」後,使其冒煙點提升、反而適合高溫烹調,也能適量使用。

交替使用不同油品

不同原料的植物油交替使用,可補充不同的營養成分。營養師也建議,一般家庭中至少要有3種油,分別適用於涼拌、炒、炸等料理方式,例如橄欖油、苦茶油等較適合涼拌;葵花油、葡萄籽油可煎、炒;而豬油則適合高溫油炸。

注意冒煙點

油在不斷加熱過程中,會發生化學變化、產生新化合物或生成自由基,增加罹癌機率。因此使用時要注意油類的冒煙點,超過200度較適合高溫油炸,且要避免反覆使用及長時間連續油炸,若油炸過程表面氣泡超過表面積一半,就必須換油。

» 延伸閱讀:9 種廚房常見油品,這樣使用才正確!

家事達人教你油炸小撇步!

若要讓油炸用油發揮得更物盡其用,建議可把要炸的食物依照以下順序:蛋類→豆腐類→芋頭等蔬菜類→鹹酥雞→排骨酥→魚等海鮮類,從味道較淡的食材開始,較不影響風味;炸完食材後的廢油,可靜置放冷沉澱,過濾後再加工製成再生皂。

» 延伸閱讀:廚房裡的廢油,你知道可以變身再生皂?

延伸閱讀:
廚房用油這樣選!挑、買、保存 4 法則!
食安達人出馬解答:油品使用 9 個Q&A

關於達人
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楊賢英 /省錢達人

全方位的收納達人,各大媒體最愛的收納實務高手。擅長各種居家收納妙招,各式環保DIY妙點子,各方面的省錢生活實例,從舊衣、廢紙到食材料理的變化,秉持「一物多用」的一貫態度,讓資源做最多的利用,堅持「簡單就好」。

著有《快樂省錢術365》、《懶人的冰箱收納術365》、《不用錢紙雜貨設計》、《管好廚房會省錢》等書。

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