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粽子總是黏粽葉好困擾?前置處理、加熱各有撇步

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照 2020/06/19

端午節包粽子,從粽葉、糯米、食材的處理都各有撇步,南北做法也大不相同。你是否也曾遇過粽子加熱後,總是黏了一堆米粒在粽葉上,或是包粽子包到一半,粽葉卻突然破掉的狀況呢?這些問題其實都和粽葉的處理息息相關,只要學會正確的粽葉處理方式跟加熱方法,就能跟以上這些狀況說掰掰啦!

常見的三種粽葉

桂竹葉

顏色:葉片本身是米黃色,上面帶有許多褐色的小斑點。

桂竹葉又可以稱為筍殼葉,因為它雖然名稱有葉,卻不是真正的葉子,而是桂竹的筍殼。由於桂竹葉的組織比較粗糙一些,跟葉片比較光滑的麻竹葉和月桃葉相比,更容易沾黏,比較適合用來包以黏性較低的長糯米製作,且多使用蒸的方式烹調的北部粽。

麻竹葉

顏色:乾燥時會呈現淡淡的黃綠色,泡水後就會恢復成草綠色。

麻竹葉是市面上最常見的粽葉,它的質地柔軟、葉面光滑,能更好的包覆住食材,不用擔心在烹調過程中,餡料會溢出,且葉片本身帶有較濃郁的香氣,煮過後粽香會更明顯,因此很適合用來包黏性較強、需要水煮的南部粽。

月桃葉

顏色:較少看到販賣乾燥的月桃葉,通常都是新鮮的直接用,顏色為一般葉子的翠綠色,烹煮殺青後會變成黃綠色。

月桃葉的香氣比較獨特,大眾對於它的接受度較不一致。原住民料理或是客家料理,常會用它來包裹食材或是墊在米食類製品「粄」底下,放入蒸籠中同蒸。月桃葉跟麻竹葉一樣,比較適合用水煮的方式烹調。

粽葉使用前要如何處理?

桂竹葉、麻竹葉

桂竹葉跟麻竹葉,買回家後可先放入熱水中汆燙約10分鐘後取出,再以清水跟菜瓜布海綿面刷洗乾淨,接著放入清水中隔夜浸泡,第二天取出粽葉,擦乾水分便可準備包粽。

桂竹葉浸泡時很容易捲起來,建議取重物把葉片壓平浸泡,隔天取出葉片時,會比較好操作。

浸泡的過程,能讓粽葉吸收足夠的水分,讓葉片組織比較有彈性,包粽子時比較不容易破裂。

月桃葉

新鮮的月桃葉不能直接用來包粽子,需要先清洗乾淨,放入滾水中殺青,煮至葉片變色後取出,放涼後修掉中間較粗的葉梗再使用。如果有買到已經汆燙處理過的月桃葉,買回家後的處理方式,則跟桂竹葉、麻竹葉一樣。

如何避免粽子黏粽葉

製作粽子時

做法:進行前置作業時,粽葉一定要先煮過或浸泡,吸收充足的水分;包粽子時,要用粽葉的光滑面跟糯米接觸,並在粽葉表面塗上一層薄薄的油;包入粽子的糯米,也可先加入少許油翻炒,如此一來就能讓粽子煮熟後更不易沾黏。

再次加熱時

第一次煮好的粽子,因為粽葉大多含有足夠的水分,趁熱打開品嚐,糯米不太會黏在葉子上。再次加熱就不同了,粽子放涼後,糯米本來就會變得更容易沾黏,加上粽葉的水分會在過程中逐漸散失,糯米也就更容易黏在粽葉上。想減少這樣的狀況發生,關鍵就是要讓粽葉保持濕潤。

微波加熱法:將1~2張廚房紙巾沾濕,包在解凍後的粽子外面,再放入微波爐中微波約2分鐘即可。沾濕的紙巾,有助於維持粽葉濕潤,讓粽子比較不會沾黏在粽葉上。

清蒸加熱法:視粽子的份量跟狀態調整水量。若是完全冷凍,要放1杯到1杯半的水,解凍狀態,則放入1/3杯或半杯水,加熱完畢電鍋跳起後,稍微燜一下即可。清蒸時產生的水蒸氣,有助於讓粽葉保持濕潤,讓粽子不易沾黏。

水煮加熱法:水煮粽要避免粽葉沾黏,加熱時可選擇放入滾水中再一次水煮,讓粽葉吸收水分、回復濕潤狀態即可。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》