編按：型男主廚詹姆士近期出版第15本食譜書《詹姆士快手菜》，新書中除了分享快手做料理的觀念心法及步驟，更帶來97道美味食譜和詹家私房菜！本篇除了示範煸蝦油的技巧，還能多學一道變身蝦高湯、做東南亞風美味蝦麵的撇步！
看更多>> 「管好冰箱，做菜才會快」！詹姆士3招化身廚房的時間管理大師
我通常把蝦油當調味油，做菜時多半拿來「點香」，或煮麵時最後淋上去。但如果蝦子沒煸透容易散發腥味，所以一定要先確認手上的蝦子有沒有壞掉、腥味重不重。通常剛買的多半沒有問題，但若是放置冰櫃一段時間、放到蝦頭跟蝦尾變黑，就已經不新鮮了。
煉蝦油時主要用蝦頭和蝦身的殼，蝦肉另外取出，並記得要將蝦頭剝開增加受熱面積。此外，廚房裡有的蔥、蒜、薑甚至是香菜莖，都可以往鍋裡丟，蝦油會增加不同的香氣。在煸時得注意火候，當散發出蝦的香氣、鍋裡的聲音也變小，就表示水分都沒了，即可濾出蝦油。切記，蝦油跟蝦湯不要放太久，最好當天做當天用完最鮮美。
蝦子剝殼，並將蝦頭剝開，濾掉蝦殼碗裡的水分，備用。
一定要把蝦頭剝開，煉油時裡面才會熟透。
熱鍋倒入沙拉油，放入薑片煸香。
蝦頭和蝦殼入鍋後，得充分攪拌使蝦殼的每一處都煸到熟透才行。
轉小火，把蝦殼、蝦頭放進來，油溫不用太高。若擔心油爆的話，拿鍋蓋蓋住鍋子，但留一點縫隙使水分蒸發。
過程中要盯著蝦頭和蝦殼，有炸透的話就差不多了。不能煸到焦，當你聞到味道是很香的、沒有任何的腥味才對，這時就可以用濾網濾出蝦油。
若同一天的料理需要用到蝦湯，可再把蝦殼放回鍋中加水煨煮。
濾出蝦油的蝦殼可再回鍋，加入1大碗水煮滾，就是現成的蝦高湯。
每次去東南亞出外景或旅行，都會吃碗當地的蝦麵，我的做法味道偏馬來西亞口味，用沙拉油和香油先煸油蔥酥，再以紅蔥頭油來煸蝦殼，湯頭和香氣更迷人。煸蝦頭時薑不要煸太久，以免蓋過蝦味，蝦殼記得要炒透才不易有腥味，鍋底會殘留蝦膏，這可是好東西，濾出蝦油，直接以滾水入鍋稍滾，湯頭味道更濃郁。
將空心菜切段，貢丸劃十字，香菜切末備用。
蝦子去頭剝殼，將蝦頭剝開、蝦身開背去腸泥備用。
熱鍋後加入適量沙拉油和香油，放入紅蔥頭煸香， 只要有一、兩粒紅蔥頭開始變色，就用濾網濾出紅蔥油和油蔥酥備用。
將紅蔥油倒回原鍋， 放入蝦頭蝦殼、薑片拌炒，將蝦殼炒到透後，用濾網濾出蝦油。
將蝦殼蝦頭放回鍋中， 倒入滾水煮滾後，撈出蝦殼，留下蝦湯。
放入貢丸。同時用蝦湯先汆燙空心菜莖、豆牙菜，燙熟後撈出後備用。
蔬菜先入湯底汆燙撈起，擺盤較好看，菜的甜味也能先煮進湯裡。
放入蝦肉燙熟，撒上鹽、白胡椒粉、檸檬汁、魚露調味。
另起一鍋熱水，加入一點鹽煮油麵，使其脫鹼，撈出後置於碗中。
將空心菜、豆牙菜鋪在麵上，倒入蝦湯，撒點油蔥酥，淋上蝦油，擠檸檬汁，放上香菜，完成。
詹姆士快手菜：5核心觀念+97道食譜，教你成為廚房裡的時間管理大師 ／寫樂文化
廚房如戰場，作菜總是一團亂？
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油／蝦油、預做好吃醬料，
掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！
【廚房裡的時間管理原則】
【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】
【一碗食：少即是多，什麼都有！】
【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】
【堆疊的藝術：料理的減法與加法】
【厲害的宴客菜，簡易上桌】
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
