晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

「管好冰箱,做菜才會快」!詹姆士3招化身廚房的時間管理大師

示範/詹姆士(鄭堅克) 2020/08/25 15:56

編按:型男主廚詹姆士近期出版第15本食譜書《詹姆士快手菜》,新書中一口氣介紹97道美味食譜和詹家私房菜,更分享了快手做料理的觀念心法,教你如何成為廚房裡的時間管理大師!

管好你的冰箱,做菜才會快

不論你是家庭主婦(夫)、料理愛好者,或是專業廚師,做菜的第一步不是洗菜切菜,不是開火動鍋鏟,而是先做好食材管理,這個動作沒做好,做菜的速度永遠快不了。
對於專業廚房來說,冷凍庫是個非常重要的角色,雖然餐廳廚房的冷凍庫總是藏身在不起眼的角落,不像那些擺在開放式檯面上舒肥器、分子料理蒸餾器那般顯眼,但冷凍庫卻是一座廚房的起點,要是食材沒有做好適當的管理,要能日日餐餐順利出菜根本是天方夜譚。
料理就是食材的組合,冰箱管得好,下廚時組合食物的速度就會快,這是要做快手菜的第一步。當你買完菜回到家後,不要只是把食材分冷藏、冷凍丟進去就算數,從我在日本唸廚藝學校時就養成習慣,採買後我會花兩個鐘頭處理食材,看起來雖然麻煩,但相信我,這時間花得絕對值得。

家庭常用食材的採買原則

快手菜的最高境界就是「無招勝有招」,看手邊有什麼食材隨機變化,也許習慣照食譜一步一步做菜的人會覺得很困難,但其實只要你常做又愛吃,久而久之總是會悟出食材互相搭配組合的邏輯,也因此一般家庭的採買,重點並不在專為哪一道菜而買,而是用途廣泛的基本食材
以我自己為例,常備的肉類有牛、豬、雞三種。牛肉我喜歡挑莎朗及牛小排兩個部位,若覺得莎朗或肋眼等部位太油,也可選擇菲力。豬肉常備的會有五花肉、梅花肉跟松阪肉;雞肉則有腿排跟雞胸肉;至於羊肉用到的機會不多,需要用到時再買就好。刻意採買不同部位的原因是可以把口感與風味區隔開來,便可用有限的食材變化出最多種的料理。
魚類或頭足類海鮮我都是當天現買現吃,雖然海鮮也可以冷凍,但一般人自己很難處理得好,解凍容易產生腥味,魚蝦貝類中唯有蝦子可以冷凍常備。另外如果你做菜喜歡丟幾顆蛤蜊提鮮,也可以在吐過沙後直接冷凍一點備用,但凍過的蛤蜊肉做湯頭可以,吃起來口感不佳,這點要注意。
要在短天數內快速消化的食材只有蔬菜類,所以去菜市場前,我會先衡量一週內會在台灣停留幾天、待在家裡的時間長短、大多是是白天(早中餐)還是晚上在家(晚餐)、有沒有時間做菜等等,以決定採買食材的比例。好比說我寫書的期間正好跟朋友比賽減重,採買時葉菜類的比例就會高一點。不過綠色葉菜類易爛,建議盡量不要買過多,平時挑一些較耐久的菜,像是高麗葉和大白菜,冰起來慢慢吃一、兩週不成問題。另外像是香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜選項,若無法確定開伙頻率,就買使用時才以熱水泡發的乾貨。

食材冷凍與冷藏的小撇步

不管哪一種蔬菜,買回家都要先挑掉爛葉或偏黃的莖葉再存放。十字花科的花椰菜買回來後先削掉一點根部,再用濕紙巾包裏起來,可延長新鮮度。肉類或海鮮,除非會在一兩天內用掉,否則都需要冷凍,很多人老覺得解凍的肉會有肉腥味,這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液,這會造成腥味,在冷凍前試試看包裹一層廚房紙巾,放到夾鏈袋中再進冷凍庫,回溫時紙巾可吸附組織液不回滲到肉裡。魚類的組織液就更腥了,最好買回家當天就煮掉,如果真需要冷凍存放,就要比照日本料理廚師的做法:多做一道工序,先在魚肚內塞滿紙巾,魚身再包覆一層紙巾後才進冷凍,就可以減少腥味來源。
肉類可以先切絲、切丁或切片,分小包裝,用保鮮膜包起來壓扁,一層一層的平鋪放入保鮮盒,既不會佔空間,且因為小量分裝,要用時不需太多時間即可退冰剛剛好的份量。
市面上可冷藏用的收納盒種類繁多,廠商喜歡把不同尺寸形狀大小的收納盒整組販售,消費者看價格便宜,就不由得越買越多以求心安,但其實化繁為簡才更利於收納,不同尺寸形狀的收納盒不方便堆疊,收進冰箱既浪費空間也顯得雜亂。我自己多年的使用心得,圓形的收納盒是最難用的!因為圓盒會浪費冰箱裡的空間,盡量挑方盒,並只需大中小三種尺寸各買兩到三個,就足以滿足小家庭的需求,看起來整齊又能無形中增加收納空間。
-

延伸閱讀>>
日本人心目中的「媽媽味料理排行榜」!咖哩飯、馬鈴薯燉肉都輸給這一道
駱師傅教你做「美味乾拌麵」!煮麵條5訣竅、醬料搭配比例
平均減輕4.2公斤的「維根飲食新觀念」!健身部落客推薦美味5食材

 

關於本書
關於本書

詹姆士快手菜:5核心觀念+97道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師 /寫樂文化

廚房如戰場,作菜總是一團亂?

詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念

冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油/蝦油、預做好吃醬料,

掌握食材的熟成、互補和風味加減法,好菜熱騰騰上桌!

【廚房裡的時間管理原則】

【一鍋燒:不必洗鍋,更好吃】

【一碗食:少即是多,什麼都有!】

【無油煙工具料理:翹腳滑手機等上菜】

【堆疊的藝術:料理的減法與加法】

【厲害的宴客菜,簡易上桌】

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類:

料理撇步+ more
柚子越大顆越好?NO!資深果商公布挑柚子秘訣 學會永遠適用

柚子越大顆越好?NO!資深果商公布挑柚子秘訣 學會永遠適用

網路熱議「黃金果」超神奇口感!果商:不同熟度吃起來不同

網路熱議「黃金果」超神奇口感!果商:不同熟度吃起來不同

不怕發酸!保存新鮮香菇的重點在「讓它透透氣」!

不怕發酸!保存新鮮香菇的重點在「讓它透透氣」!

推特瘋傳的 8 個料理秘技!白菜要從菜心吃、生薑&絞肉這樣保存最方便

推特瘋傳的 8 個料理秘技!白菜要從菜心吃、生薑&絞肉這樣保存最方便

酪梨竟然不是水果?營養師曝:吃一顆等於油脂爆量!

酪梨竟然不是水果?營養師曝:吃一顆等於油脂爆量!