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台南蝦仁飯 | 美味秘訣「煉蝦殼+冷萃高湯」讓米飯粒粒鮮香

示範/楊盛堯 2020/09/21 13:24

材料
白米(洗淨瀝乾) 2杯半
火燒蝦 300克
蔥段(蔥白蔥綠分開) 40g
柴魚 15g
開水 300g
白胡椒 少許
醬油 少許
米酒 1大匙
蠔油 1大匙

台南最具代表性的小吃「火燒蝦仁飯」,在家自己做其實很簡單!鮮香誘人的蝦湯炊飯,好吃的秘訣就是「煉蝦殼」,加了「冷萃柴魚高湯」更加提味,把主廚秘訣學起來,做出來的料理就無敵啦!

看更多>> 香氣四溢「帶殼鮮蝦炒飯」!把滿滿蝦味精華濃縮在米粒裡

柴魚與冰開水混合泡一個晚上,完成冷萃柴魚高湯。火燒蝦仁以米酒、白胡椒、醬油抓勻後略醃片刻。

冷萃柴魚高湯可以1:20的比例製作,放在冰箱慢慢浸泡萃取出柴魚的精華。

熱鍋,加入油,將蝦殼翻炒至變色,放入蔥白以及冷柴魚高湯,煮滾熬出蝦湯,濾出蝦殼、保留湯汁放涼備用。

如果沒有火燒蝦殼,也可用別種蝦代替。

重新熱鍋加油,放入蝦仁稍加翻炒至表面上色後,加入蔥白、蔥綠、高湯,蝦仁煮熟後將料撈起。

取一蒸鍋加入兩杯半的白米及兩杯半的蝦湯,放入電鍋蒸15分鐘,放上蝦仁即可完成。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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