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【烤學問】南洋國民美食—沙嗲烤肉的醬料秘訣是?

文章列印 示範/李明芢 2019/09/13

認識東南亞沙嗲烤肉

沙嗲在東南亞各國十分受到歡迎,平時在泰國、馬來西亞、新加坡、印尼等國的街頭或餐廳都能嘗到這道國民美食。沙嗲是指「先醃後烤的烤肉串」,其料理精髓在於使用多種香料調配出關鍵的醃醬和蘸醬,搭配豬、雞、牛肉等皆十分對味!

一般來說,泰國的沙嗲口味較為溫和,並多了一份椰香,馬來西亞的沙嗲則富有香料的層次感,滋味濃郁。

食材的選擇

在泰國,豬肉是最常見的沙嗲,雞肉、牛肉也很普遍,各種肉類和各種部位的肉都可以做沙嗲,較講究的餐廳,豬肉會選口感不澀的松阪豬,雞肉則可選用雞腿肉,豬、牛、雞肉皆可搭配同款醃醬。羊肉有腥羶味,必須多加香茅、南薑等香料去醃。以上這些肉類在馬來西亞同樣普遍,不過在清真餐館則不供應豬肉。

沙嗲烤肉的醬料祕訣是...

醃醬

基本的百搭醃醬必備食材包括魚露、砂糖、咖哩粉、薑黃粉、香菜根、沙拉油等,通常泰國的沙嗲醃醬還會多加椰奶和奶水,前者提香,後者讓肉質更嫩,馬來西亞的沙嗲則會加入薑黃梗及其他香料葉來料理,以提升沙嗲豐厚濃郁的口感。

蘸醬

如果說醃醬是沙嗲的靈魂,蘸醬則是為沙嗲畫龍點睛的重要配角,最常搭配的蘸醬有兩款:蔬菜白醋醬酸甜開胃,裡頭的蔬菜丁也能平衡口感;花生咖哩醬添加了紅咖哩和花生粉,可為沙嗲更添香氣。阿明師表示,清爽的蔬菜白醋醬做法簡單,在泰國家庭中較為常見。

自製蘸醬【蔬菜白醋醬】
  • 食材
  • 紅辣椒2根
  • 小黃瓜1根
  • 紅洋蔥2顆
  • 白醋約120c.c.
  • 砂糖少量
  • 鹽少量

做法:將白醋與砂糖、一點點鹽倒入鍋中煮滾後,轉小火再煮約20分鐘,冷卻後與切成丁狀的紅辣椒、小黃瓜、紅洋蔥拌勻即可。

自製蘸醬【花生咖哩醬】
  • 食材
  • 椰奶約120c.c.
  • 花生粉適量
  • 咖哩粉
  • 薑黃粉
  • 紅咖哩
  • 椰糖
  • 羅望子醬皆少量

做法:將紅咖哩、羅望子醬、椰糖倒入鍋內煮至融化,加入椰奶、花生粉、咖哩粉、薑黃粉,邊煮邊攪,避免鍋底燒焦,直到表面浮出油即可。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》