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3大類食材保鮮秘訣!豬肉泡鹽水去腥、魚肚先清黑膜

記者/胡琪俐 2020/10/19 17:20

肉、海鮮、蔬菜等各類食材買回家,最怕碰上不新鮮,那該如何處理才能保持美味?廚藝科學家章致綱說,以傳統市場購得的豬肉為例,不建議用流水沖洗之外,還應善用「等滲透壓原理」讓裡頭的臭血水滲出!

章致綱指出,到市場購買溫體肉,最好請老闆一斤一斤分裝,也就是依照每餐要烹煮的量一小包包好,回到家後先放進冷凍庫約30分鐘,若是兩天內要吃就移到冷藏,若超過兩天就繼續冷凍,他進一步說明:「急速冷凍細菌會少一點,冰晶也會比較小一點,口感會稍微好一點點。」

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魚體內的黑色內膜略帶苦味,烹調或保存前建議先清除。(圖/記者胡琪俐攝)

有些豬肉買回家已經開始散發腥羶味,該怎麼處理?章致綱建議,可將豬肉放進濃度1%的鹽水泡一泡,讓裡頭的臭血水、臭淋巴水滲出來,他解釋:「如果用流水去泡豬肉,雖然可以把臭血水、臭淋巴水泡掉,但是肉的鮮味會一起不見了,但是如果用等滲透壓原理,用1%鹽水浸泡較能保留豬肉中鮮美味道。」

至於魚肉保鮮秘訣,章致綱特別提醒,購買當下老闆處理魚時,務必請對方把魚身體內部黑色內膜一起去掉,還有魚脊椎處會帶有一點血水,也要擠一擠或者洗掉,把大部分臭血水洗淨後,帶回家只需用鹽水稍微洗一洗,再放入冰箱即可。

章致綱提醒 ,不只是肉類,魚肉清洗完畢可先冷凍30分鐘再移到冷藏,蔬菜則是冷凍5到10分鐘即可移到冷藏,避免葉菜凍傷!至於先冷凍關鍵何在?他進一步解釋:「細菌在攝氏20到30度環境中會增生,若溫度降到4度C,細菌自然就少了,蔬菜也比較不會燜壞。」

溫體豬肉買回家若散發些許腥羶味,專家建議用鹽水浸泡處理。(圖/記者胡琪俐攝)

〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士,美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》。

有關豬肉、魚肉、蔬菜保存與處理秘訣,請點開上放影片,由達人完整說明!

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