肉、海鮮、蔬菜等各類食材買回家，最怕碰上不新鮮，那該如何處理才能保持美味？廚藝科學家章致綱說，以傳統市場購得的豬肉為例，不建議用流水沖洗之外，還應善用「等滲透壓原理」讓裡頭的臭血水滲出！
章致綱指出，到市場購買溫體肉，最好請老闆一斤一斤分裝，也就是依照每餐要烹煮的量一小包包好，回到家後先放進冷凍庫約30分鐘，若是兩天內要吃就移到冷藏，若超過兩天就繼續冷凍，他進一步說明：「急速冷凍細菌會少一點，冰晶也會比較小一點，口感會稍微好一點點。」
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魚體內的黑色內膜略帶苦味，烹調或保存前建議先清除。（圖／記者胡琪俐攝）
有些豬肉買回家已經開始散發腥羶味，該怎麼處理？章致綱建議，可將豬肉放進濃度1%的鹽水泡一泡，讓裡頭的臭血水、臭淋巴水滲出來，他解釋：「如果用流水去泡豬肉，雖然可以把臭血水、臭淋巴水泡掉，但是肉的鮮味會一起不見了，但是如果用等滲透壓原理，用1%鹽水浸泡較能保留豬肉中鮮美味道。」
至於魚肉保鮮秘訣，章致綱特別提醒，購買當下老闆處理魚時，務必請對方把魚身體內部黑色內膜一起去掉，還有魚脊椎處會帶有一點血水，也要擠一擠或者洗掉，把大部分臭血水洗淨後，帶回家只需用鹽水稍微洗一洗，再放入冰箱即可。
章致綱提醒 ，不只是肉類，魚肉清洗完畢可先冷凍30分鐘再移到冷藏，蔬菜則是冷凍5到10分鐘即可移到冷藏，避免葉菜凍傷！至於先冷凍關鍵何在？他進一步解釋：「細菌在攝氏20到30度環境中會增生，若溫度降到4度C，細菌自然就少了，蔬菜也比較不會燜壞。」
溫體豬肉買回家若散發些許腥羶味，專家建議用鹽水浸泡處理。（圖／記者胡琪俐攝）
〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》。
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