台灣各地都在瘋「溫體牛」，尤其最知名的台南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到場排隊，究竟溫體肉有什麼魅力？真的比一般肉品新鮮美味？與冷藏肉、冷凍肉差在哪？
溫體牛肉。（圖／本報資料照）
市場上販賣的肉品，依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。「溫體肉」是指未經過冷藏的肉，可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。
饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩，這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類，肉質水份會結成冰晶，破壞肉品組織，以致於解凍退冰後，吃起來感覺較為乾柴，並不是因為「溫體牛」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存，冷凍肉會使用真空袋，為了減緩肉質的水份流失。
任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下，才能抑制細菌生長，且持續放置在室溫中超過2個小時，就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮，然而實際上溫體肉因為沒有冷藏，容易滋生細菌，有很高的潛在健康風險；由於台灣多數地方法規考量到衛生安全，明定動物必須在合法屠宰場屠宰，不允許市場現宰，因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品，到隔天消費行為產生，已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了，可以說是「最不新鮮的」。
肉品的保存溫度越接近常溫，細菌就越活躍，蛋白質變質的速度就越快，以保存的觀念來看，「冷凍肉」其實是最新鮮的，而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏，再運送到生鮮超市或量販店販售。
外觀：鮮紅色帶光澤，分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物。
保存溫度：0~5℃
保存期限：2~14日
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場；進口冷藏肉售價偏高，故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。
鮮度：中等
口感：冷藏時沒有冰晶產生（冰晶點為-2℃），組織大部份未遭破壞，部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素，使蛋白質分解成芳香性胺基酸，即斦謂熟成作用，肉質柔軟有芳香。
外觀：暗紅色，較乾燥，帶皮較少。解凍後，擠壓出現液狀滲出物，較無彈性。
保存溫度：-25~-27℃
保存期限：3日~半年
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場，進口肉僅能追溯其國籍。
鮮度：最高
口感：肉品冷凍時因有冰晶之形成，組織遭到破壞，口感較差，乾柴缺乏彈性。
外觀：淺紅至暗紅色，外表出現黏液狀滲出液，大部份帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物，但略帶黏液感。
保存溫度：常溫23~30℃
保存期限：1~2日
來源：國內肉品市場，傳統市場之個體户零星販售。
鮮度：最低
口感：無冰晶點產生，肉質未經冷藏，保有水份，柔嫩多汁，無芳香味，但因細菌繁殖較快，容易腐敗。
「冷凍肉」外觀呈現暗紅色，是肌肉在真空缺氧環境下的自然色澤，退冰後就會恢復成鮮紅肉色的「解凍肉」，應盡速烹調，保存期限大約只有3天，可將血水瀝乾後放在塑膠或玻璃保鮮盒裡密封，不建議再次冷凍保存，容易變質，口感也會變差。
消費者在購買時，可要特別注意自己買的是冷藏冷凍的肉品，還是解凍過的肉，兩者新鮮程度有很大差異。另外，肉品退冰不建議常溫或泡水解凍，容易滋生細菌，並使肉汁流失，最好事先放冷藏，讓肉質有充分的時間解凍，吃起來才會鮮甜多汁。
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