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酸橘變甜有撇步?橘子泡溫水澡、搖晃搓揉、催熟原理大解密

記者/胡琪俐 2020/11/02 17:48

進入橘子盛產季節,雖然坊間流傳許多挑橘子秘訣,一不小心還是有可能買到「酸橘子」,網路上也因此流傳一些招數,說是透過「泡溫水澡」、「搖晃搓揉」,甚至是把它們跟香蕉、蘋果放一起都能變甜,這些方法究竟是什麼原理?請到專家來解答!

網路流傳著把橘子放入攝氏40度開水中、靜置10分鐘,橘子會奇蹟似的沒那麼酸?食品科學系教授陳炳輝指出:「一般柑橘類的酸味來源,主要是來自檸檬酸,檸檬酸在浸泡溫水過程中,確實有可能溶解出來,導致它的酸味會降低。」

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網路流傳只要讓橘子泡澡,就能讓甜味更上一層樓?答案就在上方影片中!(圖/記者胡琪俐攝)

不過,陳炳輝並不建議用泡溫水方式降低酸味,主要是擔心其中營養成分也遭到破壞,他進一步說明:「例如橘子中的維生素C對熱非常敏感,所以在40度C 10分鐘條件下,它也有可能受到破壞。」營養成分消失,那就非常可惜了。

曾看過網友分享,把酸橘子放到容器裡讓它們滾動碰撞,或是直接用雙手輕輕搓揉橘子,也都能讓橘子吃起來比原本甜上一些?陳炳輝解釋:「搓揉過程中可能增加橘子本身的呼吸作用,進而產生熱能,若達到某個溫度,可能導致檸檬酸被破壞。」他強調,生化反應相當複雜,酵素參與反應也可能讓檸檬酸含量降低。

有些家庭主婦則建議,橘子買回來後別放塑膠袋裡,取出跟香蕉、蘋果放在一起,說是這樣做會讓橘子變更成熟,酸度就降低了?陳炳輝說:「從過去所看到的研究報告來講,甜度是不容易被影響的。」而其中又跟「更性水果」與「非更性水果」呼吸作用有關。

有關橘子「泡溫水澡」、「搖晃搓揉」,以及「香蕉、蘋果催熟」詳細解說,請點開上方影片,透過影音了解水果的奧秘。

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