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【烤學問】燒肉型男私授!神人級燒烤秘訣

文章列印 示範/陳丞勳、小豬、石磊、Zeke、小浩、張軒豪 2016/09/12

烤肉要怎麼烤才好吃?自己在家也能烤出燒烤店等級?燒烤7大守則告訴你!

「烤肉」是中秋節應景活動之一,不論在家烤、上燒肉店烤,若有神人般的烤肉技巧絕對能成為朋友間的焦點!現在就讓知名燒肉店達人出列,提點各類食材烤肉絕技。

【燒烤 6 大守則】

木炭味沾肉不沾身
建議木炭可至碳行選購,以無煙原子炭為佳,既可讓食材有淡淡碳香,自己也不會沾得一身碳味,圓柱鏤空造型可增加空氣對流,利於持續燃燒,可依家中烤肉爐大小敲成段,約5~10公分長。

肉放冷藏、海鮮流水來解凍
肉類在冷凍時切成0.5公分薄片是最適合燒烤的厚度,接著在烤前一天用冷藏的方式自然解凍,海鮮類則在烤前以不斷流水的方式解凍最新鮮。

醃肉用手抓入味
以100公克肉片、10毫升醬的比例,混合肉片與醃醬,並用手抓均勻,有助於將醬吃入肉中,即可馬上拿來燒烤,無需再放置。

依肉、海鮮、蔬菜順序烤
炭火一開始是火很旺的時候,適合烤肉,順序應依肉種及醃醬味道由淡到濃來烤,如牛、豬、雞、羊、鴨,岩鹽、醬油、味噌、蒜,味道才不會相混、互蓋,再來是看不到火時適合烤海鮮,最後是蔬菜及其他怕烤焦的食材。

用手感受熱度再開烤
將烤肉架放炭火上10公分處預熱,建議刷上一層沙拉油,有讓烤肉架不過熱、防肉沾黏的效果,接著用手距離烤肉架上方5公分,若手馬上有想收回的感覺,表示可以下肉開烤。

自己調醬料口味最合
可將砂糖跟水煮成焦糖狀後,加醬油成為甜醬油,最後以味醂調配到不死甜,比例依照個人口味,調好的醬料可用來醃肉或當作沾醬,不建議當烤肉醬在烤食材時塗刷,因食材在烤時表面會出水,醬吃不進去。

【快速生火兩大招】

三角形法
可先在生火專用的鐵架上面,以外型較完整、已燒過的舊炭,排成正三角形,再以新炭在舊炭上排倒三角形,中央再直立一個新炭,放到瓦斯爐上,燒到新炭下半通紅即可移到烤肉爐中。

直立法
可於瓦斯爐上隔著鐵架將新炭圍成一圈,利用木炭中央鏤空讓空氣流通,增加燃燒的速度。

烤肉途中若火不夠大、欲補炭,也需將新炭燒至通紅,勿直接補未燒過的新炭,避免整體溫度下降。此外,要注意通風。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》