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炒菜油鍋冒「陣陣白煙」小心致癌!營養師教外食族選油秘訣

記者/胡琪俐 2020/12/10 17:30

油鍋大火快炒兩三下,料理美味又噴香,不過當油鍋中飄出「陣陣白煙」可就得特別當心了,這可能代表著油已經到了「發煙點」,絕對不是個炒菜好時機!

什麼是油的發煙點?營養師夏子雯指出:「發煙點是指油加熱後,開始冒煙的最低溫度。」她進一步解釋,油的主要成份是三酸甘油酯,加熱的過程中會分解成甘油與游離脂肪酸,持續加熱脂肪酸會氧化變質、並揮發到空氣中,產生致癌物質,也就是民眾務必特別小心,避免油在烹調過程中達到發煙點。

烹調方式百百種,煎煮炒炸溫度各有不同,夏子雯建議民眾依照自己的需求「找溫度」,市面上油品大多會在瓶身上,直接標示出發煙點溫度,也可以直接上網查詢各類油品基本發煙點,雖然數值上可能有些許落差,依然可以當作參考數值。

看更多>>>好油?壞油?正確用油才是關鍵! 

當炒菜油鍋如圖中冒出白煙,可就不是絕佳烹調時機。(圖/記者胡琪俐攝)

夏子雯舉例,像是涼拌、水煮、燉煮、滷、蒸等小於120度「低溫烹調」,可以選用亞麻仁油、紅花籽油、未精煉的芥花油、未精煉的葵花籽油;水炒、燒烤等溫度介於120到160度「中溫烹調」,則可選用葡萄籽油、花生油、橄欖油、芝麻油、大豆沙拉油,而煎、炒、油炸等超過160度「高溫烹調」,苦茶油、玄米油、精煉的葵花籽油、精煉的芥花油都是不錯選擇。

既然各種類油品有不同發煙點,那廚房中只需準備一瓶「發煙點最高的油」就萬無一失?夏子雯認為:「這樣是一個比較偷懶的方式,真的要偷吃步的話可以這樣做,但每一種油品的營養素不同,還是盡量多方攝取比較好。」因此,建議家中至少準備3種發煙點不同的油品。

針對三餐老是在外的「外食族」,夏子雯則建議家中應該要多選擇苦茶油、玄米油,她說明:「餐廳用油很多都是大豆沙拉油,多元不飽和脂肪酸含量較高,一旦Omega-6攝取比較多,容易導致身體慢性發炎,原本Omega-3跟Omega-6應該要1比1,可是現在因為外食Omega-6吃太多,比例就容易失衡。」

有關油品挑選大小事,請點開上方影片,由營養師夏子雯(臉書搜尋:夏子雯-貼近你生活的營養師)詳細解說!

 

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