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雞肉丸子火鍋 | 主廚「自製高湯包」煮出清澈湯頭秘訣在這

示範/孫榮Kai 2020/12/18 15:30

雞肉丸材料
雞胸肉 200g
洋蔥 50g
紅蘿蔔 40g
蛋白 1顆
玉米粉 30g
味噌 10g
蒜末 15g
鹽 3g
胡椒 3g
火鍋材料
大白菜 200g
紅蘿蔔 50g
年糕片 150g
紅辣椒 1根
綠辣椒 1根
青蔥 50g
高湯材料
水 800g
醬油 30g
蒜末 15g
昆布(湯頭用) 5g
乾燥蝦米 30g
乾香菇 20g
乾干貝 20g
柴魚片 20g
小魚乾 15g
昆布(海鮮粉用) 5g

冬天必備暖呼呼的熱湯、火鍋,但湯頭到底要怎樣才能熬煮得好喝呢?孫榮主廚公開他的高湯偷吃步小秘訣,竟然用果汁機、調理機就能打出「神秘高湯粉」!而且自己DIY還不怕有的沒的添加物,還有雞肉丸Q彈的製作訣竅,快筆記!

看更多> 濃湯「不能煮滾」?冬天熬湯要好喝,先掌握這幾個小秘訣

將蝦米、小魚乾、昆布放入熱鍋,乾炒約20~30秒,炒至乾燥,質地偏硬狀態。

乾貨的乾燥程度不同,炒乾的步驟可以確實去除受潮狀態、避免腥味,再下一個步驟也比較容易打成碎末。

將柴魚片、小魚乾、蝦米、干貝、乾香菇、昆布打成粉末,取約2小匙(約20克)以紗布包或過濾袋裝成一小包備用。

蝦乾、魚乾等乾燥海鮮食材都可以用來製作自己喜歡的高湯粉味道,也可以用乾燥蘑菇、乾燥蔬菜,做成素的高湯粉。高湯粉完成可以直接使用,如果想讓熬煮的湯頭比較清澈,可用過濾袋來盛裝高湯粉再下鍋。

將紅蘿蔔、洋蔥、大蒜、雞肉切碎拌勻打成肉團,並加入味噌、鹽巴、黑胡椒粉、玉米粉、蛋白,混合均勻備用。

將高湯包加入冷水鍋內煮滾,在水鍋內加入少許鹽巴,將肉團捏成球狀,下滾水鍋內煮熟後撈起。

下雞肉丸前先加鹽巴,可避免雞肉的鮮味流失到湯水內。海鮮類高湯包不建議煮超過30分鐘,香氣會流失。

取湯鍋,將大白菜粗梗鋪底,再依序放上大白菜葉、青蔥、紅蘿蔔、辣椒等配料與雞肉丸、年糕,加入高湯,撒上大蒜碎,加入醬油與鹽巴調味,煮至湯滾之後完成。

大蒜碎和醬油是韓式比較常用的調味,也可以省略。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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