晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

鬆軟彈牙「山東饅頭」 老麵比例這樣抓不失敗!

示範/呂鴻禹 2021/01/26 15:45

材料A老麵團
中筋麵粉 60克
水 30克
酵母粉 1克
材料B主麵團
中筋麵粉 270克
酵母粉 2克
鮮奶 140克
精緻特砂 40克

鬆綿的口感是呂師傅兒時的難忘回憶,也是當時老兵留下的年代風味。

材料A放入盆中,用手揉至成團光滑,取出放置室外半小時。

確定發酵後,再移入冰箱冷藏一晚即為老麵。

材料B備齊後先放入酵母粉於盆中,再放入麵粉、糖和鮮奶,攪拌3分鐘。

先放酵母再放麵粉,目的在隔絕酵母與糖的結合,避免酵母因糖過多而壞死。

成團後取出置於桌面,先把麵團壓扁拍大,再將老麵放入中間包覆起來。

老麵比例用3:1(主麵團麵粉:老麵),對生手來說較不易失敗。

左手托住頂部不動,右手壓住麵團底部,只用右手將左、右後方向麵團底部揉入,一直重覆此動作直至麵團光滑,大約13分鐘。

老麵經長時間發酵,已產生好幾億個酵母菌,所以不必靜置,須馬上擀製。

先把麵團壓扁拉長再擀長,做第1次三折。

再把麵團擀長做第2次三折。

最後擀成長54公分,寬20公分,由上而下捲成圓柱體。

切成每個寬3公分,共18個,置於饅頭紙上排入蒸籠。

10

烤箱以上、下火各50度預熱,將小饅頭放入烤箱靜置15分鐘。

11

至小饅頭角度呈91度時即可入蒸。

30克的小饅頭角度較難觀察,大約呈91度就可入蒸,時間約為15∼20分鐘。

12

鍋中加水至4分滿滾水,以大火蒸8分鐘蒸熟後,取出放涼。

呂老師說故事

民國46年,為了要升學(那時叫初中,不是國中,讀初中是要考試的),所以放學後留下來補習,大約下午5、6點時會有一個老伯伯,用腳踏車後面載著一籠饅頭,口裡只喊著「山東饅頭勒!」那時一個才2角,又正逢空腹時間,難免會買—個來充飢。當第一口咬下,被那柔軟鬆綿的口感所撼動,是那麼柔軟有彈性,整個口感就像棉花糖鬆軟彈牙,這也是我生平第一顆饅頭,至今還念念不忘。

延伸閱讀>>
老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段
駱師傅教你做「美味乾拌麵」!煮麵條 5 訣竅、醬料搭配比例

 

關於本書
關於本書

細說饅頭:從基礎要訣到花樣造型饅頭,老師傅60年經驗傳授 /橘子文化

國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授!

從早期傳統的白饅頭、蔥花卷;

皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭;

以及新手常見的烘焙問題,

發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等

老師傅一次傳授解決祕方,

不論包子饅頭都能完美出爐!

【本書特色】

★超完整!饅頭基礎知識與要訣,一次搞懂。

★超詳細!從古早味到新造型,步驟清楚,新手也能學會。

★超有趣!各種包子饅頭背後的小故事,讓你懂吃懂做更懂文化。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

大家都想做這道+ more
金桔果醬這樣做好簡單!泡一杯「金桔檸檬茶」開胃解膩

金桔果醬這樣做好簡單!泡一杯「金桔檸檬茶」開胃解膩

免烤箱「草莓生乳酪蛋糕」!攪拌一下輕鬆完成

免烤箱「草莓生乳酪蛋糕」!攪拌一下輕鬆完成

「蘇打牛軋餅」這樣煮糖最好吃!鹹甜奶香一口接一口

「蘇打牛軋餅」這樣煮糖最好吃!鹹甜奶香一口接一口

元宵節別再煮甜湯、炸湯圓了!還有這麼多「湯圓新吃法」

元宵節別再煮甜湯、炸湯圓了!還有這麼多「湯圓新吃法」

花椒鮭魚 | 佐麻油蔬菜蒸出噴香美味!

花椒鮭魚 | 佐麻油蔬菜蒸出噴香美味!