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激似名店「鳳凰酥」在家DIY!香甜內餡、酥脆餅皮全破解

示範/陳昆煌 2021/08/17 16:12

酥皮材料
無鹽奶油 100克
糖粉 35克
蛋黃 1顆
奶粉 15克
起司粉 10克
杏仁粉 15克
煉乳 15克
低筋麵粉 120克
鹽 0.6克
鳳梨餡材料
鳳梨(約850-900克) 1顆
二砂糖 50克
黃麥芽糖 100克
奶油 10克
檸檬汁 5克
鹹蛋黃 6顆
米酒 適量

你是蛋黃酥愛好者?還是唯一支持鳳梨酥?今年不用排隊,兩者混搭升級版的「鳳凰酥」也超夯,酸甜鹹香讓人一口愛上,主廚不藏私把酥皮和餡料的黃金比例和步驟做法一次破解,中秋節不妨就自己動手做做看吧!

看更多> 就愛酸甜「土鳳梨酥」DIY!新鮮鳳梨挑選、處理一次學

蛋黃泡入米酒醃約5分鐘去腥,烤箱180度預熱,蛋黃撒上些許鹽,放入烤箱轉上下火120度烤10分鐘,取出放涼,用調理機打碎或切碎備用。

製作鳳梨餡:鳳梨切小塊狀,用調理機打成粗泥狀,濾出果汁只取鳳梨果肉渣。

乾鍋加入鳳梨果肉,用大火炒出鳳梨香氣,加入麥芽糖和二砂糖繼續炒到水份收乾,接著加入奶油、檸檬汁,拌炒到鍋裡材料融合,鳳梨餡略出現彈性狀態後熄火放涼。

取鋼盆加入室溫軟化的奶油和糖粉打發至變白,加入蛋黃、煉乳和鹽拌勻,加入過篩的粉類,用切拌的方式稍微攪拌(此步驟注意勿不要攪拌過度),接著酥皮麵團裝袋並放冷藏冰30分鐘。

將鳳梨餡混合蛋黃碎,餅皮、鳳梨餡分別滾成長條型,再分切滾圓,接著把餅皮壓平,包入鳳凰餡,收成圓球狀。

酥皮和鳳凰餡各約抓15克,一顆約30克的比例最佳。

烤箱預熱到180度。備好模具,在內部側邊刷上些許融化的無鹽奶油,將包好餡料的麵團放入模具中並壓平。

進烤箱上下火180度烤15~20分鐘,中間翻一次面,放涼後脫模即完成。

建議放涼後再脫模,如果不好脫模,可能就是沒烤熟。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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