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初夏綠寶石「綠竹筍」還有分等級?達人教你這樣挑!

示範/林淵淞、蔡宜靜 2020/04/30 15:00

每年的5~10月是綠竹筍的盛產季,當季的筍要吃得新鮮香甜,從生長條件、採收時間到配送過程,全都面面俱到才能品嘗好筍的鮮滋味!

初夏時分,5~10月是綠竹筍的盛產時期,想在當季品嘗筍的鮮滋味,快學會基礎的挑選技巧!

初夏綠寶石:綠竹筍

竹類屬禾本科,是多年生常綠植物,我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽,若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主;其中的綠竹筍富含纖維質,熱量低,是唯一可做為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

產季

每年的5~10月是綠竹筍的主要產期,6月是第一期產峰、8月則是第二期產峰,端午節後、立秋前,是綠竹筍最佳賞味期,過早的綠竹筍甜度較高、過晚的則纖維度較厚,賞味期最棒的綠竹筍不管在甜度和脆度上,吃起來的口感都最佳。

產地

台灣從北到南都有綠竹筍的生產,據行政院農業委會統計,全台栽培面積約有8,000公頃,因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候,因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上。但事實上,屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市,這也讓屏東綠竹筍產期最早,屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培,偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

大致上說來因南部氣候乾燥,竹筍的纖維質較厚,也就是吃起來的口感比較粗;北部為氣候較潮濕,所以吃起來的口感會比較細。

沒想到筍子也有分等級!

.上筍

品質最好的綠竹筍,甜度最高、纖維最細,適合做涼拌類料理。從外觀看來筍殼略帶金黃色,筍身則微彎像牛角的形狀,長度大約是一個手掌的大小,剛採下來的新鮮綠竹筍尾部是鮮白色;經過水煮熟後,吃來香甜多汁宛若水梨口感。

.中筍

品質比上筍略遜一籌,脆度佳,煮湯最適合。長度比上筍略長(約比一個手掌略長),彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮,筍尖部分已有「出青」;因為露出土壤一點點,筍尖已開始準備要長成竹子,會帶有苦味。不過這種筍尖略帶苦味的中筍,只要用滾水煮過30分鐘後就可以去除苦味。

筍尖處越開散,代表筍子越老。

.下筍

品質較不佳的綠竹筍,纖維度最高,適合滷、燉等久煮料理。因為超過黃金採收期太久,所以筍身筆直、瘦長(長度比一個手掌還要長得多),筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處,苦味也最重。

 

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