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初夏綠寶石「綠竹筍」還有分等級?達人教你這樣挑!

示範/林淵淞、蔡宜靜 2020/04/30 15:00

挑好筍,這樣做!

一大早新鮮現挖的竹筍都會直接送到市場販賣,建議一般小家庭採買新鮮綠竹筍以傳統市場為佳,量不多但不會泡水,且盛產時最好越早去買,選擇越多。

而批發市場或果菜市場進貨量較大,為了維持鮮度會將竹筍泡水處理。泡水時間若過久甜份會流失 只能保有脆度會影響筍的口感。大賣場也是一次大量進貨,雖然價格低廉但容易買到出青帶苦味的筍。

帶土最鮮

觀察竹筍是否有帶著泥土,洗淨的筍通常是前一天挖出來販售的,有土的筍一定比洗得乾淨的筍更新鮮。

不過也要注意竹筍帶的土是否是真的。下圖左整支筍都有帶土,新鮮度真實,非商人刻意在筍身抹泥土混淆視聽的成品;而下圖右的鮮筍僅靠近底部處有帶土,但2/3處都是乾淨光滑的,就可列入考慮。

✔色澤白

新鮮的綠竹筍色澤明亮,筍殼光滑帶金黃。挑選時也別忘記要觀察筍底色澤,底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍;也可手摸切面處,細緻者口感也就比較細嫩。
若切面呈褐色,就是放的時間過久而氧化、老化,口感較不佳;建議先煮過後放涼,再用刀去除。若是先切再煮,會讓竹筍原有的水分流失,吃起來就澀澀的。 

整隻鮮筍從頭到尾顏色都太過潔白或死白者,建議不要採買。可能是栽種者為了保鮮而在過程中使用保鮮劑,若是不慎食用會影響健康。

✔體型彎

綠竹筍又被稱為「牛角筍」,主要是品質越好的綠竹筍彎度夠,較直的綠竹筍可能因其在土壤過深,易出現中空身形,肉質會較少且甜度不足。

✔長度短

綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1/3,因此不少人會有越大支越好的迷思。
大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,且太長的綠竹筍也代表長過頭,筍肉反而不夠細緻,因此挑選綠竹筍時,長度以12~15公分為佳,一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。

✔底部肥

若是單從筍身無法辨識好壞,不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形,品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊,一般來說底部越寬大,筍肉越肥厚。

注意!「出青」≠青

所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽,因此帶苦味的機會大,纖維口感自然也受到影響。

因此選購綠竹筍時,要注意尖端處是否變深、變綠,別傻傻以為己真的買到漂亮的「綠」竹筍喔!若真買到「出青」綠竹筍,別擔心,只要切除出青部位即可,雖然能食用的部位變更少了,卻能保留竹筍的甜度及口感。

烏殼綠別搞錯

不常上市場者常會將烏殼綠與綠竹筍搞錯。烏殼綠的筍形中等、個頭較綠竹筍大,外型微彎,外殼淡綠略帶黑色,顏色較綠竹筍來得深,表面有褐色絨毛肉質細嫩度普通,但較麻竹筍好,適合炒食與煮湯。建議綠竹筍產季過後若想吃涼拌筍可用烏殼綠做替代。

建議綠竹筍產季過後若想吃涼拌筍可用烏殼綠做替代。

延伸閱讀:
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