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花生醬含一級致癌物?「黃麴毒素」高溫烹調也不怕!4招避免吃下肚

示範/文字/林世航 2023/11/22 14:33

香港消委會在2023年11月抽驗市面的花生醬,結果發現12款樣品中有6款驗出黃麴毒素,引發新聞報導與社群熱議。新聞指出,抽驗的有兩款花生醬的黃麴毒素B1超出歐盟標準(2.0微克/公斤)。

熱議的原因,主要原因是其中一款來自於台灣新竹的知名品牌,總黃麴毒素被驗出4.94微克,超出歐盟的4微克標準,而黃麴毒素B1被驗出4.79微克。

到底黃麴毒素是什麼?有什麼毒性?我們又該怎麼避免黃麴毒素呢?由好食課一次解析給大家聽!

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黃麴毒素是什麼?

黃麴毒素(Aflatoxin)屬於黴菌毒素,由黃麴黴菌等麴菌屬(Aspergillus)真菌所製造,屬於常見的黴菌污染毒素。

目前已知的黃麴毒素至少20多種,最常見的為B1、B2、G1、G2等,其中又以黃麴毒素B1(Aflatoxin B1)最具肝致癌性,因此食品常以黃麴毒素B1作為管控指標。

為什麼花生醬容易有黃麴毒素?

花生醬常常是黃麴毒素的常客,消基會在2014年抽驗20款花生醬有半數驗出(皆符合限量),2012年食藥署則抽驗644件,有192件有驗出(其中39件超標)。

為什麼花生醬這麼容易被驗出黃麴毒素呢?主要原因有以下兩個:

註:近年食藥署「市售食品中真菌毒素含量監測」則以限量標準標示「合格」與「不合格」,合格項目並未公布實際含量。

原因一⟫黃麴黴菌容易滋長與不易管控

黃麴毒素,主要是由麴菌屬(Aspergillus)的Aspergillus flavus、Aspergillus parasiticus製造。

這些真菌會生長於土壤、腐爛蔬菜、堅果與穀物,因此黃麴毒素可以污染許多相關食物,像是堅果、堅果醬(如:花生醬)、豆類、果乾與穀類產品。

原料儲藏環境受到台灣潮濕且悶熱的天氣所影響,再加上原料不易全面管控就容易出現污染與滋生。

原因二⟫只有高溫才能去除黃麴毒素

黃麴毒素具有一定的熱穩定性,需加熱超過100度後才能較容易破壞黃麴毒素,但容易污染黃麴毒素的食物較少以這麼高溫烹煮與處理,因此一旦污染就難以去除而被我們攝取到。

黃麴毒素的限量?

在台灣的潮濕悶熱環境下,黃麴黴菌容易滋長,就容易出現黃麴毒素污染問題。食藥署有設定黃麴毒素的限量標準以管控食安,以下列舉部分限量,以每公斤為標準,前面為總黃麴毒素,後者為黃麴毒素B1
– 米、玉米,麥類原料:10微克 / 5微克
– 穀類加工品(不含嬰兒食品):4微克 / 2微克
– 花生、油籽及黃豆,去殼之原料(不包括煉製油品用):15微克 / 8微克
– 杏仁、扁桃、開心果、杏核、榛果及巴西堅果,去殼之原料:15微克 / 12微克(註:榛果與巴西堅果的黃麴毒素B1限量為8微克)
– 其他堅果類,去殼之原料:10微克 / 5微克
– 供直接食用之花生、油籽、黃豆與其加工品:4微克 / 2微克
註:更多的限量資料可參考食品中污染物質及毒素衛生標準

黃麴毒素的毒性與中毒症狀?

黃麴毒素為世界衛生組織表列的第一級致癌物,具有明確的致肝癌性。過去,非洲地區曾因為潮濕、儲藏環境不良,使得民眾大量且長期攝取被黃麴毒素污染的穀物,成為當地致癌與致死原因之一(連結)。

不過,黃麴毒素雖有強烈的致肝癌性,但在微量攝取下不會產生急性毒性症狀,所以難以察覺。

吃到黃麴毒素怎麼辦?

由於黃麴毒素的毒性屬於「慢性」的致癌性,難以發現有吃到黃麴毒素,所以我們無法因為吃到而做補救措施。

不過,黃麴毒素具有明確的致癌性,常態攝取含有黃麴毒素的食品,其肝傷害是具有累積性,因此營養師建議朝向「避免攝入」或者「稀釋攝入」的方向,可以有效減少黃麴毒素帶來的肝病風險。

如何避免黃麴毒素?

方法一⟫冷藏、乾燥環境,避免食物發霉

由於黃麴毒素是黴菌毒素,因此不只是花生,其他堅果或穀物一旦污染黃麴黴菌也會產生黃麴毒素。

因此,食材要儲存在乾燥處,避免食材潮濕;此外,黃麴黴菌最佳生長溫度在25至37度,所以食材盡量要低於25度,或以冷藏為佳。

花生醬儘早吃完,吃不完就罐子拴緊後冷藏,將溫度降低到黃麴黴菌不會生長的溫度,可以減少黃麴毒素持續生成的問題。

方法二⟫避免購買與食用發霉的食物

如果在食品上看到有些黴菌斑時,即便除去黴菌斑,其菌絲都可能深入食物本身,因此看到明顯黴菌班的食品就全部丟棄。

但黴菌初期生長並不一定有肉眼可見的黴菌班,因此消費者要有判定與預防能力,比如說年貨大街上擺售的落地大包堅果,不要買已經賣到中底層的,因為中底層的堅果可能更會有潮濕、悶熱而發黴。

方法三⟫購買有檢驗合格,甚至逐批檢驗、零檢出的商品

雖然食藥署規範的限量已足以保障安全,但黃麴毒素是越少越好,因此在購買時一定要看是否有檢驗合格,甚至可以做到零檢出是最棒的。

而商品也是有逐批原料與製造的狀況,所以若業者願意逐批檢驗,更值得消費者支持。

方法四⟫早餐、咖啡廳要觀察食材儲放地點

我們食用花生醬的機會,大多是在早餐店和咖啡廳,建議消費者可以觀察花生醬的容量與擺放方式。

最佳的就是小桶包裝且未用時冰在冷藏中,但因為冷藏會使花生醬變硬難以使用,退而求其次是至少歇業時是以冷藏方式儲存,可以大幅度避免發黴問題。

雖然黃麴毒素並不罕見,但只要把握以上原則,像是食物保存得當、選擇在限量標準以下或零檢出的商品、不吃發黴食品,再加上減少高風險食物的攝取頻率,就可以避免危害了!

文/林世航 營養師

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林世航 /營養師

營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人,經營粉絲專頁林世航營養師的探索營養」,為好食課」的專聘營養師,用最貼近於生活的方式,將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。

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