米酵菌酸是什麼？如何避免食物中毒？預防方法一圖看懂

記者／李曄 2024/03/30 10:00

穀物發酵製品、變質的粄條或河粉等澱粉製品可能引發「米酵菌酸」食物中毒。（圖／本報資料照）

台北市知名素食餐廳「寶林茶室」爆發集體中毒案件，已造成2人死亡，衛福部證實，其中檢體血液驗出「米酵菌酸」，是國內首次出現的罕見毒素。究竟「米酵菌酸」是什麼？為何影響如此劇烈？又該如何預防？「好食課」營養師李宜樺整理列出「米酵菌酸」常見問題，解答民眾疑慮。

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李宜樺營養師指出，「米酵菌酸」為一種粒線體毒素，主要由唐菖蒲伯克氏菌所產生，特別易於富含脂肪酸（或帶有油脂）、溫暖（22-33度）的中性pH值環境中生存，主要於發酵不完全的玉米粉、椰子製品發現。過去案例主要於發酵穀物製品、浸泡過久的木耳及保存不當變質的澱粉製品（如：河粉、涼皮等），過往中國曾發生過一家人食用自製酸湯子（由發酵玉米製成的麵食）而致命的案例。

「米酵菌酸」會影響腦、肝、腎等器官，輕微症狀包括頭暈、腹痛、噁心、嘔吐、嗜睡，嚴重可能引發腎衰竭、昏迷、休克、死亡，且僅需幾毫克即有致命可能，不可輕忽。

至於該如何預防？李宜樺營養師指出，「米酵菌酸」無色無味，且無法透過一般烹調方式將其去除，因此要格外注意保存食材的環境，根據中國疾病預防控制中心（CDC）及新加坡食品局主要有以下建議：
１．避免在家自製發酵玉米、椰奶等製品。
２．不食用存放過久的食品，如果對於食物過期、變質有疑慮者，建議直接丟棄。
３．如果需長時間/隔夜浸泡木耳，建議放於冰箱中浸泡。

此外，營養師提醒，食物中毒的定義是2人（含）以上（肉毒桿菌只要1人即成立）食用相同食物引發相似症狀，並且從食物檢體或患者嘔吐物或糞便中驗出相同類型的致病原因，因此若用餐後出現身體不適，可詢問同行親友是否也有類似症狀，如果有，建議迅速就醫，並保留剩餘食品或是嘔吐物及排泄物，以利醫療單位判斷後進行通報。「米酵菌酸」危害預防懶人包。（圖／好食課提供）