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米酵菌酸是什麼?如何避免食物中毒?預防方法一圖看懂

記者/李曄 2024/03/30 10:00

穀物發酵製品、變質的粄條或河粉等澱粉製品可能引發「米酵菌酸」食物中毒。(圖/本報資料照)

台北市知名素食餐廳「寶林茶室」爆發集體中毒案件,已造成2人死亡,衛福部證實,其中檢體血液驗出「米酵菌酸」,是國內首次出現的罕見毒素。究竟「米酵菌酸」是什麼?為何影響如此劇烈?又該如何預防?「好食課」營養師李宜樺整理列出「米酵菌酸」常見問題,解答民眾疑慮。

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李宜樺營養師指出,「米酵菌酸」為一種粒線體毒素,主要由唐菖蒲伯克氏菌所產生,特別易於富含脂肪酸(或帶有油脂)、溫暖(22-33度)的中性pH值環境中生存,主要於發酵不完全的玉米粉、椰子製品發現。過去案例主要於發酵穀物製品、浸泡過久的木耳及保存不當變質的澱粉製品(如:河粉、涼皮等),過往中國曾發生過一家人食用自製酸湯子(由發酵玉米製成的麵食)而致命的案例。

「米酵菌酸」會影響腦、肝、腎等器官,輕微症狀包括頭暈、腹痛、噁心、嘔吐、嗜睡,嚴重可能引發腎衰竭、昏迷、休克、死亡,且僅需幾毫克即有致命可能,不可輕忽。

至於該如何預防?李宜樺營養師指出,「米酵菌酸」無色無味,且無法透過一般烹調方式將其去除,因此要格外注意保存食材的環境,根據中國疾病預防控制中心(CDC)及新加坡食品局主要有以下建議:
1.避免在家自製發酵玉米、椰奶等製品。
2.不食用存放過久的食品,如果對於食物過期、變質有疑慮者,建議直接丟棄。
3.如果需長時間/隔夜浸泡木耳,建議放於冰箱中浸泡。

此外,營養師提醒,食物中毒的定義是2人(含)以上(肉毒桿菌只要1人即成立)食用相同食物引發相似症狀,並且從食物檢體或患者嘔吐物或糞便中驗出相同類型的致病原因,因此若用餐後出現身體不適,可詢問同行親友是否也有類似症狀,如果有,建議迅速就醫,並保留剩餘食品或是嘔吐物及排泄物,以利醫療單位判斷後進行通報。「米酵菌酸」危害預防懶人包。(圖/好食課提供)

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