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鎖管、小卷、透抽...其實是同一種?選購處理技巧是…

文章列印 示範/黃來發 2017/07/28

鎖管、小卷、透抽,其實都是同一種?

認識鎖管

產季:6月~9月
俗稱:小管、小卷、透抽、中卷

外型:十隻腳,其中包括八隻腕足及兩隻觸腕,身體圓筒型且稍微瘦長,頭頂較尖。鰭長超過身體的一半,體內有半透明的基丁質鞘。

口感:跟花枝、軟絲相比,透抽是肉質肥厚度最適中的一種;因為身型瘦,最常見的料理法是橫切成圈狀,通常做成三杯或鐵板料理多是透抽。

透抽與小卷皆為「鎖管科」,以體型的大小分類名稱,體型嬌小稱「小卷」,外型呈現圓錐形,口感厚實;而體型較大為「透抽」,體型則較修長,口感軟嫩。均具有趨光性,因此捕撈鎖管的船隻都是藉由燈光吸引聚集以捕撈。

鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號?

一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷(或小管),成體則稱為中卷(或透抽),基本上是同一種類不同體長的個體;通常15公分內較小隻的就是小卷,15公分以上的是中卷。

小卷、小管(圖右)約和打火機差不多大小;圖中者為中卷;最左邊的是「軟絲」。

選購技巧

通常市場可買到捕撈後急速冷凍或經過汆燙,甚至是剛從漁船捕撈上岸的新鮮活體。在海中的鎖管色澤透明,但隨著離開海水的時間越長,會逐漸轉變為稍微帶點紅色、白色相間。選購時,可注意以下:

.以身體光澤度夠,會發亮、發光的新鮮度較佳,仔細觀察會發現身體的膜會有一點一點的跳動。新鮮小卷的表面會有一層粉紅色的薄膜,肉質白皙、接近近乎透明,摸起來彈性佳。

.觀察鎖管的膜是否完好、沒有破裂。

.因為透抽吃東西都用吞的,購買時如發現透抽身體有異常鼓鼓的狀態,可能肚子裡還有未消化的小魚,或是不肖的業者將小魚填充至體內,使得購買時重量增加。

 

下一頁:買回家的鎖管如何處理&保存?

關於達人

黃來發 /台北晶華酒店中餐行政總主廚

晶華廚藝總監。擔任廚師工作將近40年,尤其擅長講究火候的上海菜,目前為台北晶華酒店中餐行政總主廚暨物料總監,統籌酒店中餐的菜色。設計令人驚豔的美食佳肴,將創新食材融入傳統的料理手法中,讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌,為了一嘗其手藝,座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。著有《日日做好菜:晶華大廚的每日家常菜料理》。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》